Le Cafetier

Journal des cafetiers, restaurateurs et hoteliers romands

 

PRODEGA GROWA TRANSGOURMET

La Maison du Gruyère: un voyage au coeur des sens

Fribourg

La fromagerie de démonstration, née en 1969, est devenue en 2000 «La Maison du Gruyère» sans perdre sa vocation première: la découverte des secrets de fabrication du fromage homonyme. 

Au cœur du village de Pringy, au pied de la colline de Gruyères et de son château, la Maison du Gruyère est une fromagerie de village dotée d’une galerie de visite permettant la découverte de la fabrication artisanale du célèbre «Gruyère AOP».

Fabrication du Gruyère AOP
Deux fois par jour, 30 producteurs de lait situés dans un rayon de 25 kilomètres maximum viennent livrer leur produit à la laiterie de Pringy. Celle-ci est équipée de 4 cuves de 4'800 litres. C’est là que s’effectue, quatre fois par jour, la transformation de ce lait en fromage. Toute l’année, entre 9 et 11 heures ou entre 12h30 et 14h30 et durant une vingtaine de minutes, débute la fabrication. Elle commence par le chauffage du lait qui doit passer, dans ce laps de temps, de 13 à 31o. S’ensuit l’emprésurage, cette opération qui permet la coagulation du lait avec la présure, ces ferments lactiques qui proviennent de l’estomac des jeunes veaux nourris au lait et contenant les enzymes provoquant cette coagulation. Une fois celle-ci achevée, l’on passe à la phase de décaillage. Sitôt que la masse de lait a pris une apparence gélatineuse, le fromager fait tourner trois tranche-caillé, de grands couteaux qui vont lentement découper le caillé jusqu’à l’obtention de grains de la taille d’un grain de blé. Alors se déploie tout le doigté du fromager, pendant une dizaine de minutes. Cette manipulation s’accompagne du brassage avant chauffage et du chauffage des grains et du petit lait d’une durée d’environ 55 minutes pour permettre de passer de 31o à 58o. 
    
Contrôle manuel
Les dix minutes suivantes sont utilisées par le fromager pour contrôler l’essuyage des grains en prélevant une poignée qui est alors malaxée pour former une masse dont il contrôle la texture. La dernière opération manuelle est celle de la sortie du fromage et de la mise en moules. La sortie du fromage se fait par le procédé du pompage où le caillé est transvasé mécaniquement dans les moules coiffés de hausses, tandis qu’au-dessous d’eux un grand bac reçoit le petit-lait qui s’écoule des moules. Une fois débarrassé du petit-lait, le caillé se tasse dans les moules. Les fromagers enlèvent alors les hausses et posent les marques d’identification. Elles sont faites avec de la caséine (protéine de fromage) à la surface de la masse avant la mise sous presse. Ensuite, les formes sont plongées dans un bain de sel, puis affinées dans une cave pouvant contenir jusqu’à 7'000 meules.

Exposition interactive
La Maison du Gruyère n’est pas qu’une fromagerie. C’est aussi une exposition didactique qui joue sur les cinq sens. L’ouïe est sollicitée dans l’escalier qui mène vers l’exposition. Sonnailles, beuglements, torrent qui dévale la montagne pour entrer dans la vie d’une goutte de lait. Le toucher est abordé avec un petit espace sur le parcours de la visite: herbes, peau de vache, chaule, sonde et brosse à fromage, boille à lait. L’odorat est mis à contribution grâce à des parfums typiques: flore des alpages et foin. Quant à la vue, elle est omniprésente avec la fabrication du Gruyère AOP, les vidéos, les images, les objets et les jeux interactifs. Le goût n’est pas oublié. Les papilles gustatives sont flattées par la dégustation de Gruyère AOP à trois différents stades de maturation: 6, 8 et 10 mois. 

Marché gruérien et Restaurant
Cette visite ne peut se conclure sans un passage au Marché gruérien. Ce dernier met en valeur les produits des fromagers locaux – Gruyère AOP, Vacherin fribourgeois AOP, crème double de la Gruyère, beurre de fromagerie, confiture de lait – ainsi que les principales variétés de fromages suisses et régionaux. Il propose des livres de cuisine et des articles estampillés Gruyère AOP au milieu des meringues, bricelets, pains d’anis et du boulanger, moutarde de Bénichon, vin cuit et salaisons diverses et variées.
Et puisque vous êtes là, pourquoi ne pas prolonger le plaisir en savourant un plat typique régional proposé par le restaurant? Mets au Gruyère AOP, fondue bien sûr, mais aussi soupe de chalet, macaroni d’alpage, jambon, meringues et crème de la Gruyère sauront vous rassasier. Et si après de telles agapes, vous sentez votre estomac un peu lourd, vous pouvez emprunter (mais en été seulement) le Sentier des fromageries. En 2 heures de marche, celui-ci relie la Maison du Gruyère à la fromagerie d’alpage de Moléson-sur-Gruyères, à travers pâturages, chalets d’alpage, en passant par un authentique saloir, sur les traces des fromagers de nos montagnes. 

Lionel Marquis

Total de votes: 34