Le Cafetier

Journal des cafetiers, restaurateurs et hoteliers romands
 

PRODEGA GROWA TRANSGOURMET

Simplifier les démarches de sécurité alimentaire

Genève

Menée par Stéphane Borel, la société carougeoise Ecobion a beaucoup évo-
lué depuis sa création. Le laboratoire d'analyses de microbiologie et de chimie des débuts est doté d’un cabinet d'expertise, de conseil et d'assistance.
Son activité vise à faciliter les démarches de sécurité alimentaire auprès de tous les acteurs de la chaîne alimentaire, de la fourche à l’assiette.

L’hygiène touche tous les domaines clés de la gastronomie. Hôtellerie-
restauration, grande distribution, agro-alimentaire, métiers de bouche et artisans,
santé, centres de sport et loisirs, autant de sujets
pour Ecobion, aussi actif dans l’évènementiel et dans des lieux de grand passage (aéroports, gares, services publics).
Le rôle d’accompagnant de Stéphane Borel est d’autant plus ardu que la réglementation est pointue. Cet ingénieur ETS en agro-alimentaire et biotechnologies avait débuté comme inspecteur des denrées alimentaires à l’Etat de Genève de 2001 à 2005, lorsqu’il signa avec Ecobion (groupe Medisupport), d’abord comme responsable qualité avant d’en reprendre les rênes en 2008. Rencontre avec un professionnel
passionné.
Quels aspects vous animent le plus dans votre activité de conseil en hygiène?
Retranscrire des concepts complexes et une terminologie compliquée de manière à les rendre compréhensibles pour tout le monde me fait vibrer depuis mes études. Le rôle d’inspecteur pouvait être frustrant, car certains restaurateurs demandaient surtout une aide. Lorsqu’on m’a proposé de monter une structure de conseil, j’ai tout de suite accepté. Amoureux de la gastronomie, je m’y sens vraiment à ma place. Le plus beau cadeau est la gratitude de nos clients, ils nous motivent à aller toujours plus loin dans cette assistance. Si nous n’avons pas la solution sous la main, nous la cherchons
ou nous la créons. Les mises à jour légales régulières appellent à l’adaptation et l’évolution constante du métier de restaurateur (numérique, innovation, envies des consommateurs) demande un suivi rigoureux. Par exemple la cuisson basse température, très à la mode, a aussi ses biais et doit être maîtrisée.
 

Quel est votre regard sur l’évolution du marché de l’hygiène dans la restauration
et l’hôtellerie dans les 5 prochaines années?

Autrefois, les analyses visaient d’abord les bons résultats. Maintenant, elles contribuent à la prévention des risques. La digitalisation permet de dénoncer les irrégularités sur les réseaux sociaux ou des plateformes comme Tripadvisor.
La globalisation a généré une clientèle mieux informée et plus exigeante, et la loi veille à plus de transparence. Les labels complexifient aussi le choix des consommateurs. La règlementation de Bio Suisse est bien plus restrictive que celle de nos voisins européens (pour ne citer qu’eux): aucun risque de boeuf à la tuberculose! Nos expertises, non annoncées, évaluent ainsi une situation réelle.

Comment se passe l’adaptation des établissements locaux suite à l’entrée en vigueur de la révision de la loi suisse sur les denrées alimentaires le 1er mai?

Les restaurateurs ont besoin de formation et de conseil dans les différents secteurs de leur commerce. Passionnés de gastronomie, nous leur portons assistance en matière d’auto-contrôle, de concept et de formation. A Neuchâtel, par exemple, nous donnons des cours visant l’obtention des autorisations d’exercer. A Genève, nous le faisons dans le cadre de la formation continue exigée par le SCAV. Référence des chimistes cantonaux, le Guide des bonnes pratiques (BPHR) est une interprétation de la loi qui précise certains éléments utiles. Nous intervenons pour l’analyse de risques, la mise en place des procédures de maîtrise de ces risques (avec les formulaires ad hoc) et des supports d’enregistrement. Pour remplacer les classeurs de 70-80 pages, nous avons trouvé une solution complète créée par un restaurateur, l’E-pack hygiène, et négocié l’exclusivité de sa distribution en Suisse. Prix de l‘innovation à SIHRA Lyon en 2015, l’outil est utilisable par le chef comme par le plongeur. Ce système assure le suivi des denrées alimentaires de A à Z, signale les actions journalières à mener et génère les étiquettes de traçabilité. Accessible à distance par Internet il permet aux responsables de consulter le suivi en temps réel. Les restaurateurs ont gagné en temps et en
sérénité depuis l’installation de cette solution.

Quelle est l’opportunité de crises alimentaires comme celle des oeufs
contaminés, du glyphosate résiduel ou du bisphénol A?

Mieux informés, les professionnels sont devenus plus conscients des risques de transfert de molécules chimiques et les fournisseurs se sont spécialisés (plastiques de qualité alimentaire). En cas de doute, Ecobion peut déceler les potentiels transferts chimiques comme le BPA, les métaux lourds, les composés d’encres. Nous évaluons aussi les fournisseurs (poissons, viandes, épices) et conseillons le client selon son concept de restauration. La conscience du client est la clé de son succès. S’il est sur les bons rails dès le départ, il peut voir l’avenir avec confiance.
Pamela Chiuppi

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