Le Cafetier

Journal des cafetiers, restaurateurs et hoteliers romands

 

Le jeune chef Mario Garcia l’emporte

Genève

Vainqueur du Bocuse d’Or Suisse au Sirha de Genève 2018, le Lucernois Mario Garcia défendra la Suisse au Bocuse d’or Europe, à Turin en juin 2018. Le prix lui a été remis par le président du jury Franck Giovannini (notre photo), chef du célèbre Restaurant de l'Hôtel de Ville de Crissier (trois étoiles Michelin). 

En janvier 2019, le Bocuse d'Or Mondial fêtera sa 31ème finale mondiale à Lyon. Au terme d’un concours très enlevé, l’épreuve suisse a permis de désigner un brillant vainqueur qui, titre en poche, défendra les couleurs de notre pays à Turin, en juin. Il permettra peut-être à la Suisse de concourir pour le titre mondial à Lyon.

C’est en janvier 1987 que Monsieur Paul, qui vient hélas de nous abandonner, a décidé des règles et donné le départ au Bocuse d'Or, un concours de cuisine calqué sur les règles d’une Champions League.

Giovannini et Robuchon

Dès la première édition, la Suisse a organisé une sélection nationale, sous l’égide de Fredy Girardet et Hans Stücki. A la suite de quoi, l’Académie Suisse du Bocuse d’Or fut créée en 2007, présidée par Franck Giovannini, chef du Restaurant de l’Hôtel de Ville Benoît Violier à Crissier et Bocuse de Bronze 2007. Elle soutient les jeunes motivés à participer à des concours culinaires. Franck Giovannini en a justement présidé le jury 2018, sous l’égide du grand Joël Robuchon, multiplement étoilé Michelin.

Lundi 22 janvier 2018, quatre candidats se sont donc défiés en un challenge culinaire long de plus de cinq heures. Aux dires du plusieurs jurés, dont Damien Coche, le chef de cuisine de Chateauvieux et  Stéphane Décotterd chef du pont de Brent, le niveau de tous les candidats s’est avéré constant du début à la fin. A la fin c’est le jeune et brillantissime Mario Garcia, fondateur de l’école de cuisine CRE/ATE à Horw (Lucerne) et déjà deux fois champion du monde junior, qui l’a emporté

Poisson et viande

Chaque candidat devait préparer et servir deux mets pour douze personnes, une assiette à base de deux esturgeons, œufs d’esturgeons et crevettes, avec garnitures libres, ainsi qu’un plat de viande, selle et épaules d’agneau, accompagné d’au moins trois garnitures libres.

A l’issue d’une longue épreuve de dégustations, l’attente fut pour les candidats plus longues encore. Le grand chef Fredy Girardet fit son apparition, en compagnie de madame. Toujours fringant, le maître reconnu tomba dans les bras de son confrère Joël Robuchon. L’émoi fut alors aussi palpable qu’authentique. L’immense Joël, désigné meilleur chef de tous les temps par Gault et Millau avec Fredy Girardet, n’eut de cesse de vanter les mérites du même Fredy, son ami et son maître. Tous deux firent l’éloge de leur alter ego que fut Monsieur Paul, qui s’est récemment esquivé pour rejoindre les étoiles de la galaxie Michelin.

En souvenir de Paul Bocuse

Ce fut un superbe moment d’émotion et de rigolade, quand Joël Robuchon rappela l’épisode du jet d’eau dans les toilettes de leur hôtel de Tokyo, où ils s’étaient tous trois retrouvés pour inaugurer une école hôtelière. Avec une tendre et émouvante gaieté, ils évoquèrent cette farce si coutumière de l’immense cuisinier que fut Monsieur Paul, monstre sacré de la cuisine gastronomique.

Cette gaudriole, à la manière d’une farce du Moyen-âge, de même que l’énumération des différents prix et médailles remis à tous les assistants des candidats et aux candidats eux-mêmes, en tant que finalistes du Bocuse d’Or suisse, permit à l’assistance toute entière de patienter jusqu’à la proclamation du résultat final. Il établissait la victoire méritée du jeune Lucernois Mario Garcia, déjà deux fois champion du monde junior, en qui chacun voyait un possible lauréat lors de la finale de Lyon.

JC Genoud-Prachex

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