Le Cafetier

Journal des cafetiers, restaurateurs et hoteliers romands

 

La Longeole, une spécialité genevoise

Genève

Aujourd’hui, le consommateur réclame de plus en plus souvent des produits de qualité, de proximité, et dont la traçabilité est garantie. La Longeole répond parfaitement à tous ces critères. 

Mais qui connaît bien la Longeole? Les Genevois? Probablement. Mais encore! Si vous les questionnez, certains vous répondront que c’est une saucisse au cumin (au lieu de fenouil) ou qu’ils ne la connaissent pas particulièrement, etc. Et pourtant, ce produit a une longue histoire et il est ancré depuis fort longtemps dans la gastronomie locale. Cette spécialité genevoise a en effet acquis ses lettres de noblesse il y a bien longtemps et la recette publiée par Marc Berthoud à Paris en 1885 dans son ouvrage «La charcuterie pratique» est quasiment la même que celle appliquée aujourd’hui. 

Inimitable
Une chose est certaine: elle fait partie de ces produits uniques et inimitables dont la qualité est étroitement liée au savoir-faire des fabricants locaux. Et seuls les genevois fabriquent cette spécialité qui, une fois cuite, présente une consistance à la fois onctueuse et confite, aux arômes de viande de porc, d’épices et de fenouil. Lettres de noblesse acquises il y a plus d’un siècle? Certes. Mais la notoriété de la Longeole a été également confirmée par les autorités fédérales qui lui confèrent, en 2009, la reconnaissance d’Indication Géographique Protégée (IGP). La Longeole est devenue ainsi la 25e dénomination enregistrée dans le registre fédéral des Appellations d’Origine Protégée qui en compte aujourd’hui 33. 

IGP
Qu’est-ce qu’une IGP? Une IGP est un nom géographique ou un nom traditionnel servant à désigner un produit originaire de cette zone géographique. La Longeole, produit traditionnel genevois, ne peut être élaborée, comme dit ci-dessus, que par les bouchers-
charcutiers genevois. Ces derniers doivent se conformer à un cahier des charges strict qui fixe les critères de production, et qui exige notamment que sa fabrication doit obligatoirement avoir lieu sur territoire genevois. Pour le consommateur, le respect de ces conditions est garanti par la ficelle aux couleurs genevoises et le plomb spécifique qui attestent de l’authenticité du produit. Mais au-delà de ces signes apparents, la qualité et l’authenticité du produit sont garantis par de multiples contrôles. A la production, il y a un organisme de certification (Organisme Intercantonal de Certification) et il existe une commission de dégustation. Origine de la matière première, mise en œuvre traditionnelle du produit, respect du cahier des charges et de la traçabilité, qualité organoleptique sont autant de critères contrôlés qui assurent la qualité et l’authenticité du produit.

Quelques idées 
La Longeole, vendue crue, doit être cuite entre 2h30 et 3 heures dans une eau à peine frémissante (maximum 70°C); il est possible de la piquer d’un cure-dents aux extrémités afin d’éviter l’éclatement, mais sans la percer davantage. Elle accompagne avantageusement d’autres produits régionaux comme les lentilles ou plus généralement un gratin de pommes de terre. Elle peut également être servie en entrée, chaude ou froide, entourée d’une petite salade de roquette. Cuite, vous pouvez aussi l’enrober de pâte et la servir en croute, façon saucisson brioché.
Alors, n’attendez pas: la Longeole, un produit du terroir à forte typicité et à la notoriété bien établie, sera un plat du jour idéal, surtout en période automnale ou hivernale. N’hésitez pas à la proposer dans vos menus: elle fera la joie des connaisseurs ou des gourmets toujours avides de découvertes! 

André Versan

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Des fournisseurs à votre écoute!

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Boucherie-Charcuterie Boisson, Place du Marché 6, 1227 Carouge, tél: 022 342 11 13

Boucherie du Palais SA 
Rue Blavignac 5, 1227 Carouge, tél: 022 309 43 60

Brönimann fils 
Boucherie-Charcuterie Traiteur, Rue du Marché 4, 1227 Carouge, tél: 022 342 00 79

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Boucherie-Charcuterie du Vignoble Sarl, CP 146, 1242 Satigny, tél: 022 732 47 48

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Route de Satigny 60, CP 76, 1242 Satigny, 
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1201 Genève, tél: 022 732 30 11

Fabbri Maurice 
Boucherie du Rondeau, Route de Saint Julien 6, 1227 Carouge, tél: 022 342 25 78

Fontaine SA
Charcuterie Artisanale, P. Collomb et M. Gal, 
Av. des Communes réunies 6, 1212 Grand-Lancy, tél: 022 794 32 38

Genecand Traiteur SA 
Avenue de la Praille 55, 1227 Carouge, 
tél: 022 329 31 96

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Chemin de la Chapelle 7, 1233 Bernex, tél: 022 850 04 45

Grande Boucherie du Molard SA 
Rue du Marché 20, 1204 Genève, tél: 022 311 71 66

Muller SA 
Boucherie-Charcuterie, Place des Grottes 1, 1201 Genève, tél: 022 733 68 37

Proferme SA
Madame Laure Deperraz, chemin des Mattines 20, 
1258 Perly-Certoux, tél: 022 885 95 85

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