Le Cafetier

Journal des cafetiers, restaurateurs et hoteliers romands

 

Ambassadeur du Terroir: L'Entrecôte Couronnée

Genève

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Dans le pittoresque quartier des Pâquis, au pied d’un bâtiment classé, il est un restaurant où se rencontrent tous les plaisirs: l’Entrecôte couronnée.

Maurice Blezinger, l’actuel propriétaire du restaurant accueille ses clients avec une chaleureuse poignée de main. D’emblée on sent chez cet homme de principes la passion de la cuisine et de la gastronomie.
On se sent tout de suite à l’aise dans ce petit restaurant aux allures de brasserie parisienne d’une quarantaine de places. Le contact avec les voisins de table est facilité par une proximité gourmande. Né à Plan-les-Ouates de parents allemands, Maurice Blezinger veut souligner le cachet de son restaurant. Il y a une vieille horloge achetée aux puces et qui trône au-dessus du bar où sont exposées bouteilles et ardoises. Une face des ardoises énumère les desserts du jour, tandis l’autre signale l’existence d’un plateau de fromages. Le personnel est aux petits soins pour le client. 
 

L’entrecôte
Au menu de ce jour, on a une terrine campagnarde suivie d’une belle salade mixte. Vient ensuite le plat de résistance tant attendu: une entrecôte goûteuse et tendre. Cette belle pièce de viande était accompagnée de frites, croquantes à souhait et d’une jardinière faite avec des légumes des environs. Pour couronner le tout, le café gourmand avec quatre petites douceurs: un canelé, un bavarois au chocolat, une mini tarte tatin et un beignet à la fraise. 

La carte est très riche: cinq entrées, cinq poissons, cinq viandes différentes et un menu découverte. L’entrecôte représente 50% des plats servis. Il y a une quinzaine de vins genevois, parmi lesquels le 
Château-du-Crest très sollicité. Les clients boivent souvent le local qu’ils aiment. Néanmoins, les vins les plus vendus sont le Chateauneuf-du-Pape et le Syrah Les Tonneliers. Et si «L’Entrecôte couronnée» est ambassadeur du terroir genevois, ce n’est pas pour rien. «Le plus de genevois possible», confirme Maurice 
Blezinger énumérant ses nombreux fournisseurs, tous genevois ou de la région, comme Suter pour la viande ou André Carrat de Presinge pour la vache parthenaise. 
 

Sa passion
Lorsque Maurice Blezinger a racheté l’établissement en 1999, celui-ci s’appelait déjà l’Entrecôte Couronnée. Auparavant, il s’appelait «Café Regina», en face du théâtre Regina. Sa passion, il l’a assouvie au cours de son apprentissage, de 1985 à 1989 dans les cuisines du Hilton, au bord du lac. «Ce fut le moment le plus intéressant», précise-t-il. «Car j’ai passé six mois en pâtisserie, 3 mois en boucherie. J’ai tout vu et pu ainsi tout apprendre. Cela m’a été grandement utile pour obtenir en 1993 le Brevet fédéral!». Puis il y eut un passage d’une dizaine d’années au restaurant «Vieux-Bois» de l’Ecole Hôtelière de Genève. «C’est un excellent endroit pour apprendre aux autres, communiquer sa passion pour la cuisine et en transmettre les subtilités. Ce désir de transmettre son savoir, il le satisfait depuis le début de cette année en tant que maître socio-professionnel à l’ORIF (encadré). Son rôle? Transmettre sa passion pour «les cuisines», apprendre à lire les recettes et les techniques de travail et acquérir ainsi un savoir-faire.
Lionel Marquis

5, rue des Pâquis, Genève, Tél. +41 22 732 84 45

 

L'ORIF

Fondé en 1948, l’ORIF rassemble des centres de formation professionnelle spécialisée. Les ORIF orientent, forment et intègrent des personnes en difficulté dans l’économie. Seul l’Office AI de son canton peut orienter vers un de leurs centres de formation. Les prestations des différentes structures de l’ORIF s’adressent à des personnes au bénéfice d’une mesure de l’Assurance-invalidité (formation initiale ou réinsertion, observation, évaluation, orientation, suivi en emploi, job coaching, etc. Installée dans toute la Romandie, l’ORIF dispose de deux filières: jeunes à Genève, Vaud et Valais et adultes (Vaud, Neuchâtel, Fribourg et Jura).
A Genève, «Sur le Pont» est un restaurant d’application géré par le site ORIF de Vernier. C’est un lieu de formation privilégié pour les jeunes dans les domaines de la cuisine et du service en restauration. Il est magnifiquement situé au dernier étage du nouveau centre de formation Pont-Rouge de la FMB (Fédération romande des métiers du bâtiment). C’est un restaurant de type Free-Flow. Il propose quotidiennement des menus variés, cuisinés à la minute sous vos yeux, des pizzas, des grillades, des woks, des pâtes fraîches ainsi que des buffets de salades et de desserts. Il est accessible aux apprentis en formation dans le bâtiment ainsi qu’aux clients extérieurs.
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