Le Cafetier

Journal des cafetiers, restaurateurs et hoteliers romands

 

Château l'Evêque: cultiver la vie

Genève

Notre photo: L'équipe du Château l'Evêque à Jussy (de g. à dr. Gérard, Alexandre Mévaux et Martine Saucy Mévaux et Marylise) a pour mission de préserver et de transmettre la vie, de la terre au verre.    Photo Pamela Chiuppi

 

Aux confins de la campagne genevoise, non loin de la frontière française, Alexandre Mévaux et son épouse Martine Saucy Mévaux ont repris le domaine familial en 2007. Ils y produisent un Pinot blanc dont la réputation n'est plus à faire, comme d'ailleurs celle de leur version tout aussi magique de l'assemblage "Esprit de Genève".

Rencontre avec un homme qui fait sa part pour préserver et transmettre le vivant, dans le plus grand respect de l’écosystème.
 

La biodynamie, cela consiste en quoi concrètement? 
C’est un mode de culture avec une certaine philosophie derrière, et à mon sens, il faut être habité par cela. Les vignerons sont les gens qui font les choses de manière appliquée (celui qui vinifie est très soucieux de sa culture), alors le mode de culture est assez facile à mettre en place. La biodynamie apporte une autre dimension, le fait de ressentir davantage les choses que l’on pourrait appeler «la main verte», une sorte de lien de confiance avec le cosmos tout entier. 
 

Comment cela se concrétise-t-il en soins au quotidien?
Les soins sont d’abord à prodiguer au sol vivant, sans désherbant, car il faut savoir que 80% des espèces vivant sur terre y sont présentes et le but est de les préserver. La vigne, nous voulons la rendre plus résistante aux agressions extérieures, au moyen de préparations censées lui procurer cette force. Et enfin, l’équilibre du terroir est aussi à soigner. Cet écosystème est étroitement lié avec le climat (effet millésime), avec la terre (minéral, le vivant) et la vigne est le lien entre les deux.  C’est cet équilibre qui fait qu’un vignoble nous procure des vins authentiques.

Et après la récolte?
La vie du vin continue dans les cuves! Nos cuves ne sont pas hygiénisées, dans le sens où l’on ne nettoie pas le moût par l’ajout de doses importantes de sulfites, mais on conserve les levures et bactéries qui s’y trouvent, car elles contribueront ensuite à la fermentation. En biodynamie, les matières utilisées jouent un rôle dans ce savant équilibre. Les récipients sont en grès, argile (les amphores) et nos cuves ovoïdes sont en béton de source naturelle, ce qui qui évoque les amphores utilisées jadis par les Romains.

Le Cabernet Jura se prête-t-il bien à la biodynamie? 
Planté ici vers 2010, ce cépage résistant est encore en phase d’expérimentation à Genève. Il est issu d’un croisement entre un Cabernet Sauvignon et un autre parent, le parent mystère, créé par un vigneron jurassien. Il est vinifié en cuves en béton cubiques, puis élevé en fûts de chêne de 500 l. pas neufs, pour éviter des goûts boisés trop prononcés. Le Cabernet Jura est travaillé en mono cépage pour donner un rouge aromatique, avec des touches de litchi et pétales de rose qui rappellent le Gewurztraminer. 

Quelle est votre expérience d’agriculteur et de viticulteur-encaveur durable dans la région Genevoise? 
La ferme possède 7 hectares de vignes et 35 hectares de cultures bio (soja, maïs, tournesol, blé, épeautre, et de l’herbe pour les vaches). On applique à l’agriculture les mêmes préparations biodynamiques pour le cahier des charges Demeter. Ensuite, ce qui ne part pas en filière Demeter passe dans le cahier des charges bio et peut entrer dans les réseaux de la grande distribution. La vente directe n’est pas évidente à développer sur une zone-canton aussi centralisée que Genève. Pour moi, l’idéal serait de vendre davantage de produits non périssables en vrac. Je pense que développer le réseau est un défi que pourrait tout à fait relever Genève Région Terre Avenir.

Quels progrès attendez-vous de la part des autorités, des cultivateurs non convertis, des distributeurs locaux/grande distribution, des consommateurs? 
Chacun travaille dans son coin, ce qui relève un peu d’un esprit de clocher. Notre métier est aussi de créer un lien entre les gens (comme notre distributeur à Genève, Le Passeur de Vin) qui partagent et passent le témoin de notre philosophie. Je vois par exemple en France des magasins tenus par une coopérative de producteurs, c’est un mode de distribution très pratique pour faire tourner les stocks. Développer des circuits de distribution courts, avoir un regroupement pour donner du travail aux gens, des filières et réseaux de distribution hors des gros monopoles, pour permettre à chaque partie prenante de vivre décemment. Marger suffisamment à tous les échelons contribue aussi à pérenniser l’économie locale et régionale.
Par exemple Le Cercle des agriculteurs de Genève pourrait faire la part belle aux producteurs locaux. La collision entre les prix du marché et le coût de production réel des aliments mène parfois les producteurs à renoncer à certains types de cultures (à l’image de la framboise genevoise dont nous avons stoppé la culture). 

Comment se commercialise la philosophie de la biodynamie et quels sont les avantages gastronomiques de ce type de vins?
Le vin estampillé Demeter véhicule la promesse de procurer une énergie supplémentaire à qui le boit. Cette énergie est portée par notre travail toute l’année durant et les mois d’élevage des vins, c’est une transmission du vivant qui va vous donner de la force. Les restaurants n’offrent pas encore beaucoup de choix en vins bio. Or son intérêt réside dans ses particularités gustatives, qui séduisent les chefs, pour réaliser des alliances mets-vins très personnalisées. 
Cette alliance entre les vins et les mets sont une belle opportunité à saisir pour les menus saisonniers, ou une action à mener sur une période donnée. C’est une manière de se démarquer et d’imprimer un effet terroir au goût différent. Il m’a été donné de travailler, entre autres, avec le chef Philippe Bourrel du Richemont pour une soirée. Pour Genève, le prix reste un frein, ainsi que le fait même de boire du vin lors d’un repas. 85 francs le menu en moyenne, c’est une somme. Je pense que la formule «un plat, un vin» pourrait être plus abordable pour le public, par exemple dans le cadre de la Semaine du goût qui cible sur le terroir genevois. Ce genre d’essai temporaire sans grand risque économique pourrait aussi donner aux restaurateurs le goût de faire tourner les cartes des restaurants genevois. Les bars éphémères utilisent ce trend à l’extrême, un nouveau lieu, temporaire, l’opportunité de présenter des vins inédits.
Pamela Chiuppi

www.chateauleveque.ch

 

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