Le Cafetier

Journal des cafetiers, restaurateurs et hoteliers romands

 

Michel Roth raconte… Michel Roth

Genève

Meilleur ouvrier de France 1991, Michel Roth est depuis 2012 à la tête de quatre brigades à l’Hôtel Président Wilson, A Luxury Collection Hotel, Geneva. Il est l’auteur d’un livre de recettes au titre épuré «Michel Roth. Président Wilson». Entretien avec un chef qui a su rester modeste.

Pourquoi avoir écrit ce livre?

Pour plusieurs raisons. La première parce que lorsque j’étais au Ritz à Paris, j’avais également écrit un livre. Cela s’est passé deux ans avant sa fermeture. J’avais envie de laisser une trace, un témoignage de mon passage. Sans prétention, toutefois. Ici, parce que j’ai eu l’opportunité d’aménager le Bayview (le restaurant gastronomique de l’hôtel, ndlr) comme j’en avais envie, je me suis senti presque chez moi. Au bout de deux ans ici, j’ai alors pensé à un livre. Ce livre, je l’ai voulu pour qu’il présente la cuisine que je fais actuellement et qui soit également l’esprit de l’hôtel et du restaurant. Ce n’est pas «mon» livre, il reflète aussi tout un travail d’équipe.

25 recettes d’entrées, 23 de poissons, 19 de volailles et autant de desserts. Où trouvez-vous l’inspiration pour ces 86 recettes?

Avant tout, suivant les saisons. Et aussi la curiosité du mariage des saveurs. Certaines ont été inspirées de mes recettes du temps du Ritz. Les autres viennent de l’expérience – plus de 35 ans de cuisine –. Cependant, je fais une cuisine plutôt traditionnelle, mais je cherche aussi la touche d’originalité, qui est ma marque de fabrique. Mais je ne mets pas plus de trois saveurs dans un plat.

35 recettes sont à base de poisson ou fruits de mer. Quel rapport le Mosellan a-t-il avec la mer?

L’eau m’a toujours accompagné. En Moselle, certes, la mer est assez loin. Mais j’ai grandi au bord des étangs et les poissons d’eau douce ont été mes compagnons. C’est à Paris que j’ai appris à les cuire. Puis au fil des années, j’ai découvert le plaisir de le cuisiner. De plus, le fait d’être situé au bord du lac m’encourage à être créatif en la matière. Les «harmonies» sont d’ailleurs plus faciles avec le poisson qu’avec la viande.

Si vous aviez un «chef spirituel», qui serait-il?

J’en ai un. C’est Guy Legay. Il est resté dix-neuf ans chef de cuisine au Ritz. Il était très connu dans son métier et une référence. C’est lui qui m’a fait «grandir» en m’apprenant les différentes techniques. Et c’est encore lui qui m’a encouragé à participer à ces concours. Lorsqu’il est parti, en 2000, j’ai été appelé pour lui succéder.

Les 86 recettes du livre sont-elles pour les quatre brigades que vous dirigez ou seulement pour le Bayview?

Les trois-quarts sont pour le Bayview. Une bonne moitié sont nouvelles. Deux ou trois recettes sont de l’Umami comme deux ou trois autres sont des recettes de l’Arabesque, le restaurant libanais qui existe ici depuis quinze ans. 

Vous êtes entré en cuisine à quinze ans. Comment y êtes-vous venu?

Je suis venu à la cuisine un peu grâce à mon père. Celui-ci travaillait à la SNCF. Ma mère était cuisinière à l’hôpital de Sarreguemines. Mon père avait un ami, Charles Herman, à Sarreguemines. Ce Herman tenait un restaurant et mon père lui a parlé de moi… La suite on la devine. Un soir mon père m’a dit: «toi, tu seras cuisinier». Et c’était parti. Les premiers mois furent très durs, mais profitables. Charles Herman m’a beaucoup aidé à la mort de mon père et si la cuisine est devenue une passion chez moi, c’est grâce à lui. 

Avez-vous des «héritiers» en matière culinaire?

Bonne question. Oui. Bien sûr, ils sont en train de se révéler… 

Propos recueillis
par Lionel Marquis

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