Le Cafetier

Journal des cafetiers, restaurateurs et hoteliers romands

 

32 étoiles rejoignent le firmament des agapes

Le grand Joël Robuchon nous a quittés (6 août 2018). Pour honorer sa mémoire, nous citerons Jean-Pierre Thiollet (Piano ma non solo, p. 111): "Qui a pu apprécier Joël Robuchon, à l'époque où il était au piano chez Jamin à Paris, sait que le génie en ce domaine n'a rien d'une vue de l'esprit".

 Né un mois avant la fin de la seconde guerre mondiale, Joël Robuchon se découvre une vraie vocation pour les fourneaux, devant ceux des religieuses de son petit séminaire: s’il avait suivi son intention première, devenir prêtre, quelle perte c’eût été pour la cuisine… Dieu merci, il choisit de devenir pape de la gastronomie et gravit allègrement toutes les marches qui le conduisirent au firmament: apprenti, puis Compagnon du Devoir lors d’un tour de France dans de nombreux restaurants. Il s'initie à la Nouvelle cuisine d'alors, avec entre autres son mentor Jean Delaveyne.  Il prend ensuite, à 28 ans et en 1974, les rênes d'une brigade de 90 cuisiniers de l'hôtel Concorde Lafayette à Paris. Meilleur Ouvrier de France en 1976, il est 2 ans plus tard chef cuisinier de l'hôtel Nikko, où il décroche ses deux premiers Michelin.

Au SIHRA Genève

En 1981, il crée son propre restaurant à Paris, le Jamin au 32 rue de Longchamp et décroche 3 étoiles en 3 ans, record à battre. Chef de l'année en 1987, puis Cuisinier du siècle en 1989 par Gault et Millau (avec Paul Bocuse, Fredy Girardet et le chef autrichien Eckart Witzigmann: au SIRHA de Genève, qu’il présidait cette année, j’ai pu constater tout le respect et l’amicale fraternité qui liaient Joël Robuchon et Fredy Girardet, au lendemain de la disparition de Paul Bocuse).

En 1994, le grand chef ouvre le Joël Robuchon, au 59 avenue Raymond-Poincaré à Paris, reconnu meilleur restaurant du monde de l’année1994 par la revue américaine International Herald Tribune.

En 1995, il prend sa retraite de chef cuisinier à l'âge de 50 ans et se consacre à la transmission de son savoir culinaire par des émissions télévisées, dont l’émission «Bon appétit» bien sûr, de France 3 puis de Gourmet TV. Chacun a pu apprendre à faire, entre autres plats simples et magnifiques, sa divine purée à la Robuchon. Il transformait les produits simples mais de qualité en autant d’œuvres d’art: un maître.

Atelier Joël Robuchon

En 2003, il crée son concept novateur de restaurant «Atelier Joël Robuchon». C’est de la cuisine de grand luxe et de haute gastronomie,ouverte sur la salle des convives, inspirée des bars à tapas d'Espagne ou des maîtres japonais. Ses nombreuses déclinaisons décrochent un total de 32 étoiles.

Il devait d’ici à 2019 ouvrir 5 nouveaux ateliers Joël Robuchon, dont un à Genève, et une école de cuisine internationale en Vendée, sa région d’origine. Un crabe maudit (cancer du pancréas) en aura décidé autrement et nous a privé de ses talents et de son génie, la même année que nous a quitté son alter ego, Monsieur Paul.

Mille toques te saluent, mille mercis et mille regrets pour la perte d’un chef stellaire.

JC Genoud-Prachex

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