Le Cafetier

Journal des cafetiers, restaurateurs et hoteliers romands

PRODEGA GROWA TRANSGOURMET

Bocuse d'Or: une finale mondiale âprement disputée

Chaque année impaire, le coeur du SIRHA de Lyon, Salon International de la Restauration, de l’Hôtellerie et de l’Alimentation, qui a succédé au Salon des Métiers de Bouche depuis 1987, a battu au rythme du prestigieux Bocuse d’or, dont il organise la finale mondiale. 

Le Bocuse d’Or vient de fêter ses 30 ans d’existence. Cette année encore, des centaines de chefs se sont affrontés lors de sélections nationales suivies des 3 sélections continentales – Amériques, Asie-Pacifique et Europe – qui ont permis de sélectionner 22 jeunes chefs talentueux, auxquels le Comité international d’Organisation ajouta deux wild cards méritées, désignant, cette année, l’Allemagne et le Chili. 

Vingt-quatre des chefs les plus prometteurs au monde ont ainsi, deux jours durant, donné le meilleur d’eux-mêmes pour tenter de remporter le trophée le plus convoité du monde de la gastronomie. Grande première dans l’histoire du Bocuse d’Or, la finale accueillait deux femmes chefs qui représenteront le Brésil (Giovanna Grossi) et l’Uruguay (Jessika Toni). Ces tests ont ainsi révélé au monde les meilleurs jeunes talents de la planète dans l’art culinaire.

Un service au plat et sur assiette
5 heures et 35 minutes et pas une seconde de plus, tel est le temps imparti à chacun pour exécuter une recette à base du produit principal imposé: viande de première qualité ou poisson extra frais, la recette concoctée avec ces superbes produits était présenté à la française, sur un plat.

De fait, c’est une belle surprise que nous réservait l’édition 2017, qui situait fièrement l’identité française et lyonnaise du Bocuse d’Or. Pour célébrer son trentenaire, il imposait à ses participants, assistés de leur commis et supervisés par leur coach, une création présentée sur plat à la française et une autre, sur assiette. 

Présenté sur plat, un «Poulet de Bresse aux crustacés» interprétait, plus ou moins librement, la fameuse recette lyonnaise du «Poulet aux écrevisses». 

Pour son 30e anniversaire, dans sa quête passionnée de réflexion sur une cuisine moderne en ligne avec son temps, le Bocuse d’Or a mis l’accent sur le végétarien: ainsi, pour un mets sur assiette, les concurrents  de la grande finale 2017 ont dû préparer un plat 100% végétal, composé exclusivement de fruits, végétaux, graines ou légumes.

Le jury international était composé de 24 chefs représentant les 24 pays en compétition. Il était présidé par le grand Joël Robuchon en personne, Orjan Johannessen (vainqueur du Bocuse d’Or 2015) et Jérôme Bocuse, représentant son père malade. Le jury notait 
sur la présentation des plats, le goût, mais aussi l’interprétation, quant au thème sur assiette. En outre, on pouvait croiser, devant 
les ateliers des concurrents, un nombre impressionnant de 
MOF ou de triple étoilés, de Georges Blanc à Marc Veyrat, d’Emmanuel Renault à Frank Giovannini et Jacques Marcon, liste non exhaustive.

Dans cette ambiance digne d’une finale de la Champions League, chacun encourageait son pays comme seuls les fans les plus acharnés savent le faire: les Brésiliens hurlaient et chantaient, les USA braillaient, les Français avaient fait venir une fanfare, et les Sud-Africains soufflaient de bon cœur dans leurs vuvuzelas.

Les Suisses ne comptent jusqu’alors qu’un seul podium, avec la 3e place conquise de haute lutte, en 2007, par Franck Giovannini, de la célébrissime Auberge de Crissier, le même qui a repris, fin 2016, la suite du grand Benoit Violier, après la dramatique disparition de ce dernier. Connaissant le niveau culinaire des meilleurs établissements helvétiques, c’est dire si ce concours est d’un niveau quasi olympique…

Après deux jours d’une lutte épique, de l’avis même du grand Joël Robuchon, ce sont finalement les Etats-Unis, Bocuse d’argent en 2015, qui remportent le Bocuse d’Or 2017 pour la première fois. Sur le podium également cette année, la Norvège, qui avait gagné en 2015, termine devant l’Islande. Absente du podium pour la 2e fois, la France ne prend que la cinquième place, mais remporte le Prix de l’assiette végétale, et le prix du Prix du meilleur commis (Benjamin Vakanas)
Pour la Suisse, ce ne sera pas encore pour cette fois: elle termine à la 13e place, mais se console avec une magnifique 3e place au Mondial de la pâtisserie. Composée de Cédric Pilloud, Jorge Cardoso et Jean-Baptiste Jolliet, l’équipe helvétique remporte la médaille de bronze derrière la France et le Japon. Cerise sur le gâteau, la Suisse remporte aussi, et avec brio, la 5e coupe mondiale du Catering.

Il convient de rappeler que Michel Roth, qui dirige les cuisines du Président Wilson à Genève, a remporté le Bocuse d’Or en 1991.

JC Genoud-Prachex

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