Le Cafetier

Journal des cafetiers, restaurateurs et hoteliers romands

 

Monsieur Paul a rejoint les étoiles

Disparu samedi 20 janvier, à l’âge de 92 ans, après une carrière galactique, Paul Bocuse laisse la grande cuisine en deuil, et les grands chefs, orphelins. La gastronomie est veuve.

Il était né le 11 février 1926, à Collonges-au-Mont-d‘Or (Rhône), dans la maison même de L'Auberge du Pont de Collonges. C’est à qu’il a pris son envol vers la gloire en compagnie de son père, disparu un an après l’obtention de leur 1er macaron Michelin.

Le plus célèbre chef cuisinier du monde, maître de la cuisine traditionnelle comme de la grande cuisine et précurseur de la nouvelle cuisine, était aussi le plus ancien chef trois étoiles au monde, un Graal auquel il avait accédé en 1965.

Maintes fois décoré (Croix de guerre, Officier de l’ordre national du mérite, Commandeur de la Légion d'honneur) et unanimement acclamé, il a fondé en 1987 le Bocuse d’Or, qui est le plus  prestigieux concours de gastronomie au monde.

De Gaulle

En 1944, il a 18 ans et s’engage dans l'Armée française du général de Gaulle. Blessé en Alsace, il est soigné par les Américains qui lui tatouent un coq gaulois sur l'épaule gauche. A 20 ans, il est apprenti chez Eugénie Brazier, la célébrissime «mère Brazier», au col de la Luère à Pollionnay. Ensuite, il travaille au Lucas Carton, un prestigieux restaurant de la place de la Madeleine dans le 8e arrondissement de Paris, avec le grand chef Gaston Richard, où il se lie d'une solide amitié avec ses jeunes camarades de fourneau, les deux fameux frères Troisgros.

Avec les Troisgros

Dans les années 1950, les trois amis font équipe dans le prestigieux restaurant La Pyramide de Vienne, près de Lyon, chez le grand Fernand Point, son père spirituel, où il passe huit années.

En 1961, Paul Bocuse remporte le titre de Meilleur ouvrier de France, le seul concours qu'il ait jamais disputé. C'est le titre dont il était le plus fier et son équipe compte historiquement de nombreux MOF.

En 1989, il devient Président du concours du Meilleur ouvrier de France section «cuisine-restauration». Désigné Cuisinier du siècle, aux côtés de Frédy Girardet et Joël Robuchon, par Gault et Millau, il est considéré comme le Pape de la gastronomie.

Firmament

En 2006, les Halles de Lyon, un des lieux d'achat des meilleurs produits du chef cuisinier, sont rebaptisées Halles de Lyon-Paul Bocuse. Le 28 janvier 2013, les plus grands chefs étoilés du monde entier, dont Alain Ducasse et Joël Robuchon, lui rendent hommage dans les salons de l'hôtel de ville de Lyon, lors d’un dîner de gala coordonné par le grand chef français Michel Roth (MOF).

Avec Monsieur Paul qui a rejoint ses amis grands chefs partis avant lui pour préparer la place, les cuisines du Paradis peuvent se prévaloir d’un nombre d’étoiles à faire de l’ombre à la Voie Lactée elle-même.

Quelques jours après le Bocuse d’or suisse, disons adieu à Monsieur Paul. Notre peine est aussi immense que notre gratitude.

JF Ulysse

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