Le Cafetier

Journal des cafetiers, restaurateurs et hoteliers romands

PRODEGA GROWA TRANSGOURMET

L'absinthe à l'honneur

Neuchatel

Le Val-de-Travers est connu pour son breuvage un temps controversé à base de plantes aromatiques, l’Absinthe. Rencontre avec Yves Kübler, héritier de la maison fondée en 1863, qui fit renaître ce produit de ses cendres.

Petit-fils de Fritz II et arrière-petit-fils de Frédéric Emile, Yves Kübler est le seul producteur d’absinthe au Val-de-Travers descendant direct des maisons (Pernod, Duval, Berger et Kübler) qui firent l’histoire de l’absinthe avant la prohibition.

«A l’époque, la production était bien plus importante qu’aujourd’hui, mais le commerce fut tué par la prohibition», dit Yves Kübler, une constatation pour l’économie régionale de l’époque qui vit des maisons comme Pernod se tourner vers une production plus abordable en France. Rachetée dans les années 80 par Ricard, Pernod poursuivit sa route selon les règles commerciales des multinationales. Si le produit perdit en authenticité, les campagnes publicitaires de la marque contribuèrent à affirmer la notoriété de l’absinthe, n’en portant ni l’histoire, ni les valeurs. «Le pastis est en quelque sorte né de la prohibition de l’absinthe, entre 1910 et 1930, lorsque les maisons créaient des ersatz pour compenser les ventes», ajoute Kübler.

La plus vieille recette d'Absinthe connue comme boisson d'agrément serait celle d'Abraham-Louis Perrenoud (renommé Pernod), à Couvet (NE), consignée vers 1794-1797 dans son livre de raison. L’ouvrage comporte d’ailleurs la première trace écrite de la coloration avec de la petite absinthe et autant d’hysope.

Installés dès 1990 à Môtiers à la distillerie Blackmint, Yves Kübler et son ami Alexandre Wyss reprirent le flambeau de l’absinthe. Ils créèrent «La Rincette», premier apéritif anisé distillé en Suisse après l’interdiction. A l’apparition d’une absinthe des pays de l’Est au goût très différent, il urgeait de préparer le retour de l’absinthe authentique suisse, «made in Val-de-Travers». En 2001, Kübler lança un «extrait d’absinthe» répondant aux normes suisses et européennes. Après moult négociations avec les autorités, l’Ordonnance sur les denrées alimentaires et les objets usuels (ODAlOUs) posa en 2005 un cadre légal à la production et à la composition de l’absinthe. En France, elle a été légalisée en 2011 sous la pression de Pernod-Ricard.

Kübler parle de son défi avec passion : «ma vision reste celle de départ: remettre l’absinthe au goût du jour. J’ai insisté pour faire sauter l’interdiction, pour sauvegarder l’histoire et la recette de l’absinthe suisse et pour sa légalisation. (…) Je me bats pour une IGP et une production locale digne du Swissness». L’absinthe suisse arborera l’appellation localisée: «Absinthe du Val-de-Travers IGP», protégeant le produit et le reliant à ses racines. Dans ce marché de niche ardu, les consommateurs peuvent être fiers du retour de la Fée verte, à déguster tant sous sa forme traditionnelle que dans des chocolats et des glaces, ou encore des viandes au jus raffiné. Rendez-vous au Festin neuchâtelois ou à la Semaine du Goût!
 
Sandy Métrailler

Total de votes: 103