Le Cafetier

Journal des cafetiers, restaurateurs et hoteliers romands

 

Frederik Kondratzowicz

Elu Chef romand de l’année en 2010 par Gault&Millau, le chef du Restaurant de l’Hôtel de Ville a été noté cette même année 16/20. Depuis, l’établissement est devenu l’une des tables les plus courues de Fribourg.

Fribourgeois d’adoption, Frederik Kondratowicz est né en 1962 en Picardie. Son enfance en France commence à Amiens, ville de la Somme connue pour sa magnifique cathédrale. Il s’arrêtera ensuite à Vichy et y fréquentera son école hôtelière. En 1981, il se retrouve en finale du Meilleur Apprenti de France avec Olivier Roellinger, le futur grand chef du restaurant à Cancale (jusqu’en 2008). En 1982 il s’inscrit à l’Ecole du Louvre, en classe préparatoire d’histoire de l’art. C’est là qu’il rencontre de jeunes Suisses et qu’il a l’idée de s’installer à Fribourg, en 1986. 

 

Aigle Noir et Restaurant de l’Hôtel de Ville

Pour payer ses cours d’histoire de l’art, qu’il suit comme auditeur libre à l’Université de Fribourg, il travaille le soir au restaurant de «l’Aigle Noir», comme pâtissier. Durant quatre années, il joint l’utile à l’agréable, se forme à la restauration d’art et partage un atelier de peinture avec d’autres artistes. Le soir il retrouve sa cuisine.

C’est le patron de l’Aigle Noir qui lui met le pied à l’étrier en lui proposant de reprendre le poste de chef de cuisine au sein de son établissement. Il est très créatif et cela lui vaudra, en 1990, d’être «Découverte de l’Année» du guide Gault-Millau. En 1991, il reprend la direction des cuisines de la prestigieuse «Auberge de Zaeringen», à Fribourg même. Dès 1994, la codirection jusqu’en fin 2004. Aujourd’hui, cet établissement est fermé.         

Le 2 mai 2005, il s’offre comme cadeau d’anniversaire l’ouverture de son «Restaurant de l’Hôtel de Ville». C’est un pari risqué; car l’investissement est plutôt important et les banques ne le suivront pas. Il implique donc sa famille et quelques amis proches dans ce projet qui, au premier abord, paraît fou. 

 

Le plaisir de créer

Pour réaliser ses créations culinaires, il prend des contacts et tisse des relations de confiance avec les différents producteurs et vignerons de nos régions et d’ailleurs. «Ce que je vais cuisiner dépend de l’humeur et de l’inspiration que m’apporte le marché du jour», avoue-t-il, avant de poursuivre: «je suis un bricoleur curieux du goût, j’aime raconter une histoire, un voyage dans mes menus. Ils sont parfois surprenants, mais charmeurs pour les papilles». 

Ce passionné de jazz et de Cézanne, «génie toujours à la recherche de la nouveauté», est marié et soutenu par son épouse Anne et leurs cinq enfants. Les plus jeunes viennent donner un coup de main de temps en temps au restaurant. Frederik Kondratzowicz, amateur de plongée sous-marine, de voile, d’équitation et de voyages est un homme heureux. «J’ai construit mes objectifs autour de mes rêves». Ses bonheurs professionnels? « Etre chez moi avec une équipe de collaborateurs joyeuse; avoir une clientèle  fidèle et amicale; être sérieux sans perdre mon âme et avoir du temps pour m’échapper». Raison pour laquelle, contre vents et marées, le restaurant est fermé en juillet et août, à Noël et à Pâques. Et de conclure avec la modestie qui le caractérise: «j’ai beaucoup de chance de vivre ce que je vis et de pouvoir le partager avec les gens que j’aime, dans une ville que j’adore». 

 

Lionel Marquis

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