Le Cafetier

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Jura: la saucisse d'Ajoie AOP

Jura

Découvrez la star des tables jurassiennes qui mettra tout le monde d’accord. Dans un rôle de choix lors de la Saint-Martin, elle devient au fil de votre créativité culinaire la parfaite alliée de vos potées de légumes et de vos pique-niques estivaux.

Inscrite au registre des AOC/IGP, la marque «Saucisse d’Ajoie» a été en 2002 la deuxième IGP suisse à être enregistrée dans la catégorie des produits carnés. Cette appellation date en effet des années 20 alors qu’une poignée de bouchers ajoulots décida de distinguer le produit du terroir jurassien des autres créations du genre. La zone de production de l’IGP se limite au district de Porrentruy avec une viande de porc de provenance suisse exclusivement.

Appréciée à toute occasion
Produit de charcuterie cru fumé et à cuire, à maturation ininterrompue, la Saucisse d’Ajoie est composée presque exclusivement de viande et couenne de porc, mais une petite quantité de viande de bœuf peut y être ajoutée (maximum 10%). C’est l’ajout de cumin entier dans l’assaisonnement, aux côtés de l’ail et du poivre, qui confère à la préparation une touche particulièrement aromatique qui éveille les papilles. Certains producteurs y ajoutent du vin rouge ou encore de la muscade. La masse est ensuite glissée dans un boyau de porc et les saucisses de 32-36cm sont fumées au bois exclusivement.

Faisant partie intégrante du menu traditionnel de Saint-Martin, la Saucisse d’Ajoie s’accommode parfaitement avec les potées de la saison froide à base de carottes, et s’invite sur une choucroute, un plat bernois (haricots verts séchés, pommes de terre) ou toute autre préparation mijotée de légumes ou de légumineuses. L’été, elle se glisse facilement dans les assiettes des scouts et peut aisément prendre des allures de star de la grillade lors des pique-niques familiaux, le grill exacerbant encore davantage son côté fumé et le cumin de sa recette. Les sauces traditionnelles à base de curry ou un simple aïoli confortent les amateurs sur la présence incontournable de la Saucisse d’Ajoie AOC sur les tables jurassiennes, suisses et internationales.

Sandy Métrailler

  www.aop-igp.ch

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