Le Cafetier

Journal des cafetiers, restaurateurs et hoteliers romands

 

L’univers chocolaté de Bernard Colomb

Jura

 

Depuis 1998, le maitre chocolatier lausannois Bernard Colomb a installé son entreprise dans le petit village jurassien de Glovelier. Rencontre avec cet artisan créateur.

Un petit train rouge des CJ prend sa route pour les Franches-Montagnes. Nous sommes à la gare de Glovelier. Juste en face se dresse le petit bâtiment de la Chocolatière qui abrite également le Restaurant de la Gare de son beau-frère José Forlani. Un endroit idéal pour les touristes qui attendent un train. La Chocolatière est aussi connue des habitués, ceux qui savent apprécier le très bon chocolat et les créations de Bernard Colomb. Quand la passion s’en mêle, il n’est pas rare de côtoyer l’excellence. 

Comment est née la Chocolatière?

Après ma formation de pâtissier-confiseur à Lausanne, j’avais envie d’approfondir la partie Chocolat. L’idée s’est cristallisée lorsque j’ai eu la chance de travailler aux côtés de M. Zeller, l’un des plus réputés à Genève, qui m’a donné l’opportunité de me spécialiser et m’a transmis son amour du métier. Cette passion m’a donné l’élan de poursuivre sur ses pas et d’explorer les mille facettes du chocolat. Mes voyages, notamment avec la marine marchande, m’ont aussi beaucoup inspiré. Le projet s’est déployé depuis mes 33 ans, un âge pour le moins symbolique où de nombreux évènements ont fait basculer ma vie.

Pourquoi avoir choisi de vous installer dans le Jura?

D’abord parce que mon épouse en est originaire et aussi pour l’esprit qui règne à la campagne. Dans le Jura on n’est pas un numéro, on est reconnu dans la rue, on se dit bonjour, c’est une autre culture. Commercer dans une commune de 1200 habitants me permet d’avoir une meilleure hygiène de vie que si je m’étais établi à Delémont, Porrentruy ou de plus grandes villes. Travailler chez soi est agréable, même si parfois on a tendance à multiplier les heures, notamment dans les périodes denses comme les Fêtes. C’est le lot des artisans d’aimer le travail bien fait et le désir de faire plaisir au client, par exemple avec de créations nouvelles qui ne verront le jour nulle part ailleurs. J’aime beaucoup confectionner des pièces personnalisées pour des évènements ou collectivités.

Comment naissent vos inspirations?

Cela vient avec une étincelle lorsque je vais dans la nature. Je m’en inspire et j’expérimente, tel un alchimiste, en variant les pourcentages, en jouant avec les épices etc. Je travaille avec Paola Cantin de la Route des Epices à Lutry, qui partage ma philosophie, pour tester différentes combinaisons, par exemple les éclats de chocolat à la fève tonka, très agréables en bouche. Nos chocolats sont aussi en vente dans son échoppe. La façon de le travailler pour obtenir un bon produit, son affinage (72h de conchage*) permet de rendre un
chocolat artisanal fin.

Pour un chocolat noir de caractère, j’utilise du chocolat au cacao bio (sans lécithine de soya), avec un minimum de 63-65% de cacao bio issu du commerce équitable, que les épices viennent affiner. Par exemple, le piment Népalais, qui pique déjà à l’ouverture du sachet (intensité 6/10) se marie bien avec un chocolat noir à 85% de cacao (bio, durable), un produit complètement naturel élaboré avec du sucre de canne complet. Il se mélange bien en dégustation avec un verre de Banyuls, pourquoi pas à l’apéritif sous forme sucrée? J’ai notamment coanimé une soirée dégustation chocolat et vin avec un vigneron de Moutier, Aurèle Morf de la Cave St-Germain à Moutier, une soirée dégustation avec qui sait préserver les vrais parfums du raisin.

Pamela Chiuppi

* Le conchage est un procédé d’affinage du

chocolat par brassage à une température de 80°C. C’est durant cette étape que la pâte de cacao prend la saveur du chocolat et obtient sa fluidité

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