Le Cafetier

Journal des cafetiers, restaurateurs et hoteliers romands

 

Georges et Andrea Wenger remettent leur Restaurant et Hôtel du Noirmont

A la fin de cette année 2018, le grand Chef jurassien passera le témoin. 

Georges Wenger et sa femme Andrea ont acheté leur établissement en 1981 et en ont fait ensemble l’une des meilleures tables de Suisse, avec ses 18/20 points au GaultMillau et ses deux étoiles au Michelin. Malgré sa position périphérique, le restaurant est connu dans toute la Suisse et sa cuisine très personnelle, mêlant tradition et modernité, terroir et haute gastronomie, le rend unique en son genre. Conscient de ses responsabilités sociales, Georges Wenger a soutenu et motivé les producteurs de sa région et promu les produits du terroir. En outre, le couple a formé plus de 40 apprentis en cuisine ou au service. 

Après cet énorme engagement, et à la veille de leurs 65 ans, Georges et Andrea Wenger ont décidé de remettre les clés du restaurant et de l’hôtel à Jérémy Desbraux, actuellement second en cuisine à l’Hôtel de Ville de Crissier. Un cercle d’amis jurassiens, attachés à la pérennité de l’établissement, a permis d’établir un plan de financement permettant la pleine souveraineté du nouveau chef.

 C’est bien dans l’état d’esprit de Georges et Andrea Wenger de favoriser ainsi l’accession à l’indépendance d’un jeune homme talentueux de 32 ans à peine, jurassien comme lui, mais du Jura français, à deux pas du Noirmont. Georges Wenger garde en revanche Vineas Vini, sa société de commerce de vin, et mettra ses trésors œnologiques à disposition du repreneur. La continuité de la qualité est donc assurée.  

Il y a de nombreuses similitudes entre les deux hommes. Ils sont Jurassiens tous les deux, l’un du Noirmont en Suisse et l’autre du Jura français. Tous deux sont fils de boulangers. Georges Wenger avait 27 ans lorsqu’il est devenu indépendant, Jérémy Desbraux a eu 32 ans en août. Tous deux vantent les produits du terroir, la fraicheur et l’authenticité d’une carte de saison, le respect du client et des producteurs. Tous deux ont une capacité de travail remarquable…

Jérémy Desbraux a fait son apprentissage de cuisinier et obtenu son Brevet d’aptitude professionnelle. Après quelques expériences en France, il débarque en Suisse, tout d’abord chez Etienne Krebs à l’Ermitage de Clarens (1 étoile), puis chez Gérard Rabaey au Pont de Brent (3 étoiles), avant de rejoindre le Beaurivage à Lausanne chez Anne-Sophie Pic (2 étoiles). Ensuite, c’est le grand saut puisqu’il rejoint l’Hôtel de Ville de Crissier en 2012, l’un des meilleurs restaurants du monde, où il est second en cuisine dans la brigade de Benoît Violier, puis dans celle de Franck Giovannini. 

Jérémy Desbraux a déjà eu l’honneur des médias en remportant le Prix culinaire Taittinger 2015, sélection suisse et sélection internationale, derrière des lauréats aussi prestigieux que le regretté Joël Robuchon en 1970. L’année précédente, il avait gagné avec le même brio le Trophée national et international de l’Académie culinaire de France. 

Après 7 ans à Crissier, cet hyperactif de talent rêvait de prendre son indépendance et d’investir son énergie dans un établissement qui serait à lui. Sa rencontre avec Georges Wenger fut le déclic et il se lancera dans l’aventure dès fin janvier 2019. De son côté, Georges et Andrea Wenger cherchaient à remettre leur établissement emblématique du canton du Jura, lové dans les prairies des Franches-Montagnes. Mais ce n’est pas chose aisée lorsqu’on a porté la cuisine et le service à un tel niveau d’exigence. Il leur fallait donc un jeune chef enthousiaste, confiant dans ses capacités, aimant le Jura, et habité des mêmes valeurs. En outre, Anaëlle Roze, la compagne de Jérémy Desbraux, a passé quatre ans en cuisine au Noirmont avant de développer ses compétences dans plusieurs établissements de Suisse. Elle prendra le relais d’Andrea Wenger à l’accueil, au service et à l’administration du restaurant et de l’hôtel. C’est dire que les repreneurs arriveront dans une maison qui ne leur est pas inconnue.

La pérennité de l’établissement est désormais assurée, dans l’état d’esprit général qui fut celui de Georges et Andrea Wenger. Pourtant, il ne faut pas s’attendre à une copie conforme et la carte qui sera révélée au début de l’an prochain le prouvera à l’envi. En revanche, le nouveau Chef a d’ores et déjà prévu de continuer à organiser la fameuse Saint-Martin qui fait courir au Noirmont des convives de toute la Suisse. L’enseigne continuera, quelque temps du moins, à s’appeler Restaurant Georges Wenger.

Une conférence de presse sera organisée au moment du passage de témoin effectif.

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