Le Cafetier

Journal des cafetiers, restaurateurs et hoteliers romands

 

Porrentruy, capitale de la St-Martin

La fête de la St-Martin a lieu le deuxième week-end de novembre et le «Revira» le troisième week-end. 

Durant le deuxième et le troisième week-ends de novembre se déroule le marché de la St-Martin en ville de Porrentruy, où l’on compte plus de 50 artisans. Des produits du terroir jurassien ou de l’artisanat sont à découvrir dans les maisonnettes en bois.

Aujourd’hui encore, dans les familles jurassiennes, on fête la St-Martin. Elle marque la fin du cycle automnal. On se prépare à l’hiver. On souffle un peu après les grands travaux agricoles, qui sont enfin terminés. Traditionnellement, on fête la St-Martin le 11 novembre. Il y a un premier week-end pantagruélique, suivi d’un deuxième, celui du «Revira». Tout ce qui pouvait être conservé partait à la voûte sous forme de saucissons, lards fumés et jambons, pour être fumé. Mais il restait tant de morceaux de viande, qu’il fallait manger rapidement. On organisa donc cet énorme repas, avec pas moins de neuf plats. C’est devenu le menu de la St-Martin.

St-Martin prospère

A cette période, depuis le Moyen-Age, on tue les cochons. Il pouvait y en avoir un certain nombre par famille. Saint-Martin, au départ, est un sain ascétique, qui vécut au quatrième siècle en pleine Gaule gallo-romaine. L’empire romain chrétien était triomphant. Son père qui avait l’équivalent d’un grade de général, voulait en faire un militaire de carrière. Mais le fils, entré dans l’armée contre son gré, ne dépassa jamais le grade de sous-officier. Un soir d’hiver particulièrement glacial à Tours, le sous-officier partagea grand manteau avec un mendiant qui gelait à l’entrée de la ville. Etant devenu évêque, Saint-Martin de Tours a inventé la paroisse, dans chacun des villages de la Gaule. Et qui dit paroisse, dit prospérité. Ce grand saint de la Gaule est donc devenu un dispensateur d’abondance, d’où le fameux repas de la Saint-Martin dans cette région de l’Ajoie jurassienne demeurée traditionnelle. Porrentruy accueillera, durant le weekend de la St-Martin et celui du Revira, un marché regroupant produits du terroir et artisanat de la région.

Le menu

Et voici le menu traditionnel de la St-Martin. A midi, bouillon, bouilli de porc (collet, épaule), salade de carottes cuites, salade de racines rouges, boudin à la crème grillé, purée de pommes, choucroute garnie, jambon fumé, saucisse d’Ajoie, lard fumé, lard salé frais, rôti de porc (faux-filet, collet, épaule) accompagné de jus de déglaçage, nouilles de ménage ou purée de pomme de terre, salade d’endives et doucette. Gâteau, biscuit, crème au sucre brûlé, totché (gâteau à la crème, à la farine, œufs beurre et lait), café, damassine (eau de vie de prune jurassienne) et kirsch, prune et pomme.

Le soir: gelée de ménage, salades, jambon, salades, totché, café au lait, gelée de ménage, boudin à la crème, bouilli, grillades, choucroute garnie, rôti. Il y a aussi la possibilité de choisir un menu partiel pour les petits appétits. Parlons également des atriaux et des saucisses à rôtir. Mais ils n’étaient pas digne de faire partie du grand menu d’apparat de la St-Martin, en patois le fameux «lai Saint-Maitchïn». 

André Versan

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