Le Cafetier

Journal des cafetiers, restaurateurs et hoteliers romands

 

Première Sélection des Gruyères AOP de Neuchâtel

La Chambre neuchâteloise d’agriculture et de viticulture (CNAV), l’Interprofession du Gruyère (IPG) et Neuchâtel Vins et Terroir (NVT) ont organisé, le 21 juin 2018, la première sélection du Gruyère AOP neuchâtelois. Un jury a fait son choix parmi des fromages ayant obtenu plus de 19 points sur 20 sur toute l’année 2017. 

Historiquement, le Gruyère AOP doit son nom à la Gruyère, mais son terroir d’origine s’étale aussi sur Vaud, Neuchâtel, Jura et Berne. Pour Neuchâtel, le Gruyère AOP est un produit phare à forte valeur ajoutée à tous les échelons: les producteurs livrent, 2 fois par jour, un lait de qualité transformé par 14 fromagers, selon un cahier des charges strict. L’AOP garantit que toutes les phases de production se déroulent dans la même région et permet aux professionnels concernés de protéger ses particularités notamment par un savoir-faire artisanal et régional. 

Agriculteurs et fromagers des Bayards, de la Côte-aux-Fées, de Bémont, de la Joux-du-Plâne, de Chézard-St-Martin et des Chaux font partie de la sélection. Le prix du Gruyère neuchâtelois de l’année a été décerné à Monsieur Frédéric Laluque, de la Fromagerie de Bémont.

En alpage, la fabrication se fait d’avril à octobre, dans 53 chalets, répartis sur Fribourg, Neuchâtel, Vaud, Berne et Jura. Selon la quantité de lait, 2 à 3 fromages seront produits par jour, à raison de 12 litres pour 1 kilo de fromage. Chaque chalet a une typicité propre qui donnera la spécificité à son fromage, ce qui fait tout le charme de ce Gruyère d’Alpage aussi contrôlé que son cousin de plaine. 

La belle crème

Après la traite du soir, stockée au frais pendant la nuit, la crème remonte naturellement à la surface: elle est prélevée au matin et, après la traite du matin, le lait entier est mélangé avec l’écrémé de la veille dans la chaudière, puis chauffé à 32° en remuant lentement. On incorpore alors les levains lactiques naturels et la présure de veau et on la maintient pendant le caillage du lait. Enfin, le fromager coupe finement ce caillé: il le décaille avec le tranche-caillé. 

Ce mélange est brassé 15 minutes, puis chauffé 50 minutes jusqu’à 56°. On sort alors les grains, dans une toile, déposée dans les formes en plastique portant l’empreinte en relief «Gruyère d’Alpage» sur les côtés. Chaque fromage est alors mis sous presse 10 minutes, avant un premier retournage pour un marquage établissant la carte d’identité du fromage.

Mis sous presse

En haut et en gros chiffres, la date du jour – 23  8 pour 24 août – et un numéro, référence du fromager au sein de la coopérative. Dans l’étiquette en caséine, le sigle CH 6062, cerclé d’un ovale, est le numéro d’agrément du producteur vis-à-vis de la Confédération, qui se retrouve en relief. De part et d’autre de l’ovale se trouvent l’année de production – par exemple 06 pour 2006 – et, en bas de l’ovale le numéro de la meule – par exemple, 00222.

Il est alors mis sous presse 24 heures avant d’être descendu en cave et placé 24 heures dans un bain de saumure à 20%. Puis il est posé sur les tablards, de 8 mois pour du doux, 14 à 15 mois pour du salé, 24 mois pour du vieux. Chaque jour, il est salé et retourné pendant une semaine, puis frotté à l’eau chaque semaine pour garder l’humidité et faire la croûte.

JF Ulysse

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