Le Cafetier

Journal des cafetiers, restaurateurs et hoteliers romands
 

PRODEGA GROWA TRANSGOURMET

Homard bleu européen prêt à cuisiner

Les queues et les pinces de homard bleu décortiquées et surgelées Rougié sont très pratiques. La cuisinière ou le cuisinier gagnent beaucoup de temps, car ils sautent les étapes du blanchiment et du décorticage.

Ce n’est pas n’importe quel homard, c’est le Homard Bleu des côtes bretonnes et britanniques. La technique de décorticage à haute pression de ces homards bleus européens,  pratiquée par Rougié, présente un réel avantage: elle permet de détacher facilement la chair de la carcasse sans étape de cuisson et donc d'obtenir un produit cru, dont on a retiré tout cartilage. Les pinces et queues sont ensuite conditionnées sous vide, puis surgelées individuellement. Les homards sont pêchés pendant la meilleure période et aussitôt transformés, sans temps d'attente en vivier. Cela permet de garantir une qualité optimale et constante de la chair.
La poche plastique sous vide est adaptée à une cuisson au bain-marie jusqu’à 80°C. Les pinces et la queue sont emballés sous vide séparément avec une partie sécable, de manière à adapter le temps de cuisson à la chair des pinces ou de la queue. Cela permet une cuisson parfaitement maîtrisée avec de multiples possibilités de remise en oeuvre: au four, à la poêle, au bain-marie, au grill… On ne déplorera aucune perte de matière. La gestion du stock sera facilitée avec une DLUO mini de 9 mois. De plus, il est possible de consommer le produit cru en réel carpaccio.
Dernier avantage: un prix constant sur toute l’année. Le produit provient de homards bleus de calibre 600 à 700 grammes. Il faut environ 7 homards bleus pour obtenir 1 kilo de chair. Le prix de vente €/Kg est donc à comparer avec celui de 7 pièces de homard bleus entiers vendus avec leur carcasse.

Homard Bleu Européen 
Le homard bleu (Homarus Gammarus) constitue 5% de la production mondiale, soit 5 000 tonnes. Ses zones de pêche de l’Atlantique nord-est (ANE) sont les côtes bretonnes et britanniques. La carapace à dominante noire du Homard Bleu Européen bénéficie de magnifiques reflets bleutés, voire turquoises, agrémentés de petites taches de couleur crème. Sa chair, très blanche, est recouverte d’une membrane d’un rouge vif offrant un contraste extraordinaire. Sa forme en ogive, régulière et pleine, lui offre un aspect ferme et consistant. Ce bel aspect est le signe d’un crustacé de très haute qualité.
Son goût iodé, mêlé à l’arôme spécifique du crustacé, confère au Homard Bleu une saveur très subtile, parfaitement typée et prononcée. Ce goût, ainsi que sa texture croquante, laisse une sensation agréable et durable en bouche. Grâce à ces qualités, le Homard Européen se suffit à lui-même et une rapide cuisson sans artifices ravit les palais les plus délicats.

Homard Canadien
Le homard canadien (Homarus Americanus) constitue, lui, 95% de la production mondiale, soit 95'000 tonnes. Ses zones de pêche dans l’Atlantique nord-ouest (ANO) sont les côtes canadiennes et le nord des USA. Le Homard Canadien est un produit très différent de par sa couleur, son goût et sa texture.
Son corps est plus trapu et ses pinces plus larges, avec une teinte dont la dominance se rapproche du bronze. Sa chair est de couleur plus terne et sa membrane n’est pas uniformément colorée. Il lui manque donc cette belle nuance orange ou rouge, synonyme de noblesse et de qualité pour les crustacés.
Son goût, relativement fade, est sans puissance et il s’efface rapidement en bouche. Cette différence de goût s’explique principalement par une alimentation différente du Homard Bleu. Sa consistance moins fibreuse offre moins de croquant. Sans un assaisonnement adapté, le Homard Canadien ne remplit pas la promesse gustative d’un excellent homard. Qu’il soit bleu ou canadien, le homard se pêche uniquement dans les zones ANE et ANO. Dans le reste du monde, il s’agit de la langouste (Palinurus elephas), dépourvue de pinces, et avec une chair aux propriétés différentes.

Vous trouverez le Homard Bleu Européen chez Gastromer à Genève.
André Versan

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