Le Cafetier

Journal des cafetiers, restaurateurs et hoteliers romands

 

Valperca, le filet de perche du Lötschberg

Elles confèrent des filets perches géants, au goût très fin, qui n’ont rien à envier à leurs concurrentes lacustres. On peut même les manger crus sous forme de tartare ou de sushi, grâce à la pureté de l’eau tirée du tunnel du Lötschberg. 

L’eau est un élément fort de l’identité suisse. Les glaciers devenus rivières donnent naissance à quelque 1500 lacs. A partir des années 1960, 1970 et 1980, le tourisme lacustre bat son plein. Les filets de perche sont désormais un plat incontournable de la gastronomie helvétique. Douce en goût, préparée en filets rehaussés de beurre doré, la perche séduit tous les palais. Ce goût du passé, il est possible de le retrouver avec la perche Loë (référence au Loetschberg). Ce projet audacieux fut lancé en 1994. Aujourd’hui, ses deux axes de production sont parfaitement rodés. Valperca, la société fondée par les administrateurs de l’éminente Fondation de famille Sandoz Pierre et François Landolt, promeut son produit phare, la perche 100% suisse. Sa traçabilité est totale.

Du lac aux montagnes

Les perches naissent dans l’écloserie de Chavornay, au sein de la filiale Percitech. Elles sont élevées dans les bassins de Valperca à Rarogne. Pourquoi en ce lieu? Parce qu’elles profitent ainsi des eaux pures du massif du Lötschberg. L’idée en est venue au moment du percement du tunnel de base qui débouche à deux pas de la commune haut-valaisanne, pour aboutir à Viège. Ce tunnel de base avait été inauguré en 2007. En parallèle, un projet un peu fou et surtout très difficile s’est développé: un élevage de perches. Car dès le départ se posait le problème de la pureté des eaux du lac de Neuchâtel. Ensuite, il y avait celui du confinement dans les cuves de Valperca à Rarogne, avec les maladies et le désir irrépressible des poissons de se dévorer entre eux. Ce constant souci des maladies a conduit les concepteurs à améliorer la filtration et à régulariser la température de l’eau.

Le goût de la perche du lac

Le but est de retrouver le goût de la vraie perche du lac, ce qui exclut les hormones de croissance, les antibiotiques et les autres médicaments préventifs. Actuellement, la cinquantaine d’employés de Valperca produisent 80 tonnes de filets de perches à destination du secteur Horeca. Et pour atteindre ses objectifs Valperca a lancé, il y a un peu plus d’une année, sa propre marque: la perche Loë, qui est livrée 48 heures seulement après avoir été pêchée.

Les connaisseurs estiment que sa texture et son goût sont d’une grande finesse. On peut même la manger crue sous forme de tartare ou de sushi. Cela signifie que la qualité de l’eau est irréprochable, ce qui est une garantie de poissons sans parasites.

De gros filets de perches

Les perches de Valperca livrent des filets de 25 grammes, beaucoup plus gros que les filets du Léman qui ne pèse que 10 grammes. Pour solutionner ce problème de grosseur, il y a par exemple la créativité au niveau des préparations. Surtout, 80% des 2500 tonnes de filets de perches consommés en Suisse viennent de lacs étrangers. Le grand avantage concurrentiel de Rarogne, c’est donc la transparence totale, concernant les circuits d’acheminement comme la qualité des eaux. Enfin, il existe une version fumée de la perche d’élevage Valperca, réalisée de manière artisanale. 

L’aventure entrepreneuriale pionnière lancé il y a une dizaine d’années s’est donc terminée par une réussite totale. Des entrepreneurs qui ambitionnent de faire de leurs perches une marque, dictée par une charte éthique stricte, sans antibiotiques, et qui confère à l’aquaculture en circuit fermé ses lettres de noblesse.

Pascal Claivaz

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