Le Cafetier

Journal des cafetiers, restaurateurs et hoteliers romands
 

PRODEGA GROWA TRANSGOURMET

Julie Hohl fait son voyage «gusto» à Lausanne

Vaud

A la finale du concours «gusto17», Julie Hohl s’est hissée à la troisième place et a ainsi décroché un voyage d’une semaine à Lausanne. Mi-novembre, elle est partie pour la deuxième plus grande ville au bord du lac Léman où elle a passé une semaine très instructive, entre autres dans le restaurant de l’Hôtel de Ville à Crissier chez Franck Giovannini, désigné cuisinier de l’année 2018 par Gault&Millau.

«Ma semaine à Lausanne a été super cool. J’ai énormément appris, j’ai gagné en inspiration et vécu des tas de choses», affirme Julie Hohl avec enthousiasme. En ce moment, la jeune fille de 20 ans effectue sa troisième année d’apprentissage en qualité de cuisinière au Victoria-Jungfrau Grand Hotel & Spa à Interlaken. En mars dernier, elle a été sélectionnée parmi les 9 finalistes de «gusto17». Le menu qu’elle a créé lui a permis de monter sur la troisième place du podium. «J’ai été extrêmement étonnée», se rappelle-t-elle. Son prix: un séjour d’une semaine à Lausanne. «Je connaissais à peine cette ville. Je me suis donc d’autant plus réjouie d’avoir remporté ce prix».

Du Neuf

A la mi-novembre, Julie Hohl a pris le départ pour Lausanne. Le programme organisé par Prodega/Growa/Transgourmet était rythmé par des visites culturelles de la ville, des coups d’œil instructifs dans des cuisines prestigieuses et des moments exclusivement destinés à choyer les papilles. Julie Hohl a parcouru la ville en segway, visité le musée olympique et flâné sur le marché hebdomadaire. «J’attendais en particulier avec impatience les deux expériences prévues en cuisine». Pendant toute une journée, elle a prêté main forte au restaurant La Table d’Edgard de l’hôtel Lausanne Palace & Spa. «En fait, je suis déjà habituée aux grands établissements grâce à mon apprentissage à Interlaken. Cependant, à l’hôtel Lausanne Palace & Spa, il y a cinq restaurants. C’était quand même impressionnant». Dans le local d’Edgard Bovier, qui affiche 18 points Gault&Millau, c’est de la cuisine de très haut niveau. «Et ce parfaitement structuré, aucun signe de stress». Elle a adoré assumer des tâches qui étaient nouvelles pour elle. «J’ai pu par exemple découper tout un pigeon, chose que je n’avais jamais faite auparavant. C’était palpitant».

Chef 2018

Deuxième moment phare de ce prix «gusto»: la journée au restaurant de l’Hôtel de Ville à Crissier. Cet excellent établissement, qui exhibe 3 étoiles Michelin, a été nommé meilleur restaurant du monde en 2015. Le Chef de cuisine, Frank Giovannini, a été désigné Chef de l’année 2018 par Gault&Millau. Julie Hohl s’attendait à une petite cuisine. «Lorsque je suis entrée dans la cuisine, les yeux d’au moins trente cuisiniers se sont rivés sur moi». Chaque poste est occupé par quatre à six personnes. «Cela ressemblait plutôt à un laboratoire, vraiment fascinant».

Julie Hohl a pu aussi mettre la main à la pâte en passant du poste de saucier à celui de poissonnier et même garde-manger (chef de partie). «Cela m’a donné de l’inspiration pour plus tard». Par exemple pour les garnitures. «Je pensais avoir déjà fait preuve de beaucoup de créativité surtout pour mon menu «gusto». J’avais présenté en effet les brocolis sous forme de «tapis», mais à l’Hôtel de Ville j’ai appris qu’on peut encore faire mieux. J’ai dû racler chaque rosette d’un chou-fleur, les couper finement, les assaisonner et les laisser sécher. Cette «poudre de chou-fleur» est ensuite saupoudrée sur des légumes ou pour garnir une assiette. Il faut absolument que je copie cette recette, peut-être pour mon travail de fin d’études».

Inoubliable

D’une manière générale, Julie Hohl a récolté un grand nombre d’expériences durant son voyage «gusto». A ne pas négliger non plus les nombreux contacts utiles qu’elle a noués pour sa carrière. «Je trouve génial que les prix «gusto» prévoient toujours des visites dans des cuisines prestigieuses». Et le programme de cette semaine ne contenait pas uniquement des expériences professionnelles. «J’ai apprécié la combinaison parfaite entre l’apprentissage de nouveautés, le temps libre et les dégustations de mets délicieux». En effet, Julie Hohl a bien évidemment été invitée à savourer des repas aussi bien à l’hôtel Lausanne Palace & Spa qu’au restaurant de l’Hôtel de Ville. «Les mets m’ont impressionnée, même après avoir participé à leur préparation en coulisses. Une expérience que je n’oublierai pas de sitôt. Ainsi que toute la semaine d’ailleurs».

 

 

 

Encadré

«gusto» est l’unique concours culinaire national qui s’adresse particulièrement à la relève gastronomique de deuxième et de troisième années d’apprentissage. Il est organisé par Prodega/Growa/Transgourmet, Transgourmet Suisse SA, sous l’égide de la Société suisse des cuisiniers. De jeunes talents culinaires peuvent y participer en présentant leurs créations selon les instructions bien précises du concours. Le thème de «gusto18» se consacrera aux «Disparités culinaires». Un jury sélectionnera neuf finalistes parmi les participants qui devront s’affronter pour décrocher la place de vainqueur lors d’un concours retransmis en direct. De plus amples informations figurent sur le site: www.gustoevent.ch

André Versan

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