Le Cafetier

Journal des cafetiers, restaurateurs et hoteliers romands

 

Aménagement: l'importance d'une vision globale

Vaud

La cohérence entre le concept visuel et l'atmosphère d'un restaurant est l'une des clés de son succès. Il contribue largement à son image et à l'univers dans lequel la direction veut emmener ses hôtes. Or gérer son image de marque est une autre profession, au même titre que relever les défis sanitaires et sécuritaires.

Qui n’a pas entendu les termes marketing souvent galvaudés et rarement compris en profondeur, tels que stratégie, cibles ou encore design. Alors que tous les restaurateurs ne sont pas forcément des gestionnaires d’image nés, il est déterminant de pouvoir déléguer cette tâche ardue à une personne de confiance. Architectes d’intérieur ou spécialistes de l’aménagement d’établissements dans les secteurs de la restauration et de l’hôtellerie, moult solutions cohabitent. 

Selon Christian Laurent, administrateur de Gremlich Frères SA, spécialiste de l’aménagement intérieur pour l’hôtellerie-restauration, les qualités principales d’un bon chef de projet sont l’écoute et une vision globale du projet à développer. «L’aménagement intérieur représente la carte de visite du restaurant. Il est le reflet de sa politique, de sa philosophie. Le patron aspire avant tout à créer un établissement qui lui ressemble». Les tendances design étant changeantes, il appartient au restaurateur de faire des choix qui allient la convivialité et des lignes actuelles, voire intemporelles, qui pourront être agrémentés d’éléments tendance. La première étape à franchir revient ainsi à dresser le profil le plus fidèle possible de son client type et à s’assurer que l’ambiance proposée corresponde à son mode de consommation et à ses envies. Cela fait, d’autres défis attendent le restaurateur.

Technique et organisation 
Bien appréhender l’activité et le fonctionnement d’une entreprise appelle à clarifier un maximum d’éléments pour se faire une idée précise de l’activité future du restaurant. Cela signifie prendre en considération les trajets du personnel derrière le bar et en salle, par exemple, pour que l’aménagement favorise des déplacements fluides au quotidien. Dans ce secteur très normalisé, les embûches administratives peuvent être nombreuses. «Les demandes de permis sont complexes dans les aspects liés aux paramètres comme les risques incendie, la consommation énergétique, les aspects sécuritaires, les défis en lien avec le bruit», indique Christian Laurent. «Pour résoudre les problématiques techniques pointues, nous collaborons avec différents experts. C’est le cas notamment pour des questions de prévention incendie ou en cas de besoin d’isolation phonique». Une fois qu’on a pensé à tout, qui n’a pas hâte de voir son établissement d’ouvrir ses portes? «Les points de vigilance pour les porteurs de projets touchent au cadre budgétaire, aux impératifs techniques et à la planification de sa réalisation. Les délais, par exemple lors de la mise à l’enquête du projet, sont souvent sous-estimés». Disposer d’une trésorerie en mesure d’absorber le manque à gagner pendant la phase des travaux est un autre point délicat à aborder.

Ainsi, le regard extérieur d’un interlocuteur spécialisé permettra une estimation globale des coûts sur la base de critères réels d’un projet. Il en dessinera les contours esthétiques et planifiera le projet d’une manière réaliste.

Pamela Chiuppi

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