Le Cafetier

Journal des cafetiers, restaurateurs et hoteliers romands

 

Pascal Ruchet est élu «Mister Boutefas» 2018

Vaud

Le convivium Slow Food Vaud a organisé la «Nuit du Boutefas». Le Boutefas est ce drôle de saucisson vaudois tout tordu. Cette année, c’est la Boucherie du Centre, Chez Titi, à Leysin qui l’a emporté.

Les 180 participants ont choisi par leur vote à bulletin secret le meilleur boutefas parmi les cinq finalistes. Le Conseiller d’Etat vaudois Pascal Broulis a remis le prix Mister Boutefas 2018 à Pascal Ruchet de Leysin, de la Boucherie du Centre, chez Titi (www.chez-titi.ch/).

Slow Food Vaud a fait du boutefas son produit emblématique dans la défense de la biodiversité culinaire, en attendant qu’il devienne enfin une AOP reconnue. Produit typiquement non standardisé, artisanal et convivial, il correspond à la philosophie du «bon, propre et juste» que veut promouvoir le mouvement citoyen.


Joseph Zizyadis est président de Slow Food Suisse et à l’origine de la Nuit du Boutefas.  

Drôle et délicieux

Produit du terroir vaudois, le Boutefas est une charcuterie à la forme irrégulière. Constitué de viande de porc, cette sorte de saucisson se cuit avant de se consommer en tranches. Chaud, il s’accompagne de légumes et de pommes de terre. Froid, il est souvent proposé à l’apéritif avec d’autres charcuteries et du fromage.

Le Boutefas doit sa forme particulière à la partie de l’intestin du porc, dans laquelle il est conditionné. L’origine du nom de cette charcuterie vaudoise est incertaine, mais a certainement un lien avec son processus de fabrication. Ce saucisson doré à base de viande de porc pèse entre 600 g et 3 kg. Le Boutefas s’achète dans certains magasins et auprès de bouchers vaudois, qui gardent leur recette secrète. Consommable uniquement cuit, le Boutefas est bouilli pendant environ 1h30 avant de dévoiler toutes ses saveurs fumées. Il se mange ensuite en tranches chaudes ou froides.

La Boucherie chez Titi à Leysin est certainement une grande gardienne de la tradition artisanale vaudoise. Et pas seulement du Boutefas. Les photos de jambons et lards fumés, comme aussi de saucissons, terrines et autres délices de la charcuterie donnent l’eau à la bouche. Chez Titi assure également un service de traiteurs.

André Versan

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