Le Cafetier

Journal des cafetiers, restaurateurs et hoteliers romands

 

Le cuisinier de l’année est une femme

La Fribourgeoise Marie Robert a été sacrée cuisinière de l’année du Gault&Millau Suisse.

Elle a tout juste trente ans, Marie Robert. Et depuis huit ans, avec son associé Arnaud Gorse, elle est au «Café Suisse» à Bex, un endroit sobrement repensé et convivial, accueillant, dans un décor revisité et contemporain. Avec son escalier à double révolution et son balcon à l’étage, sa salle au haut plafond aux moulures Napoléon III, le lieu ne manque pas de caractère. Une enseigne qui a obtenu au Gault&Millau 16 points sur les 20 possibles, soit deux de plus que l’année précédente. Une note dont seules 25 tables romandes peuvent s’enorgueillir. 

Un beau début de carrière

Originaire de Châtel-Saint-Denis dans le canton de Fribourg, Marie Robert a grandi à Prilly, près de Lausanne, où elle adorait faire des gâteaux entre un père comptable et une mère dans l’événementiel. Marie Robert a appris le métier en entamant en 2003 un apprentissage au Bleu Lézard et en le terminant en 2007 au Beau Rivage Palace, deux établissements lausannois de renom. Viennent ensuite un passage au sein de la brigade de Thierry Marx puis deux ans au Royal Plaza, un 5 étoiles de Montreux. C’est en 2008, alors qu’elle est couronnée «meilleur apprenti cuisinier vaudois», que la jeune femme a formulé pour la première fois le projet de monter son propre établissement avec le Français Arnaud Gorse – aussi jeune qu’elle – qui aujourd’hui gère la salle avec le maître d’hôtel Christian Vespier. Avec le peu de moyens à disposition, ils ont tout rénové eux-mêmes. Car pour elle, ouvrir un restaurant est un rêve qu’elle nourrit depuis sa plus tendre enfance. Deux ans plus tard, le 18 juin 2010, elle ouvre enfin le Café Suisse à Bex et l’année suivante elle fait son entrée dans le Gault&Millau Suisse avec la note de 13 sur 20. La jeune femme, également distinguée par le Michelin, fait partie des quarante grands chefs cuisiniers qui ont lancé le mois passé un appel «au droit de bien manger en Suisse»; un droit qui commencerait à l’école avec une formation du goût. 

Avec sa brigade entièrement féminine, elle fait découvrir une cuisine savoureuse, colorée et pleine de création, conçue avec des produits frais de saison. Aimant l’esthétique, Marie vous fait pénétrer dans son univers à travers ses plats imaginatifs et ludiques, «ses merveilles de créativité stylée, de poésie, de pertinence, avec souvent une touche spectaculaire». 

Décor de film

Le Café Suisse tient du décor de film, justement. Ce n’est pas par hasard qu’il a servi au tournage de «Repérages» de Michel Soutter, avec Jean-Louis Trintignant et Delphine Seyrig. Oui, l’actrice de l’année dernière à Marienbad, qui a retrouvé à Bex un peu de cette nostalgie des stations thermales du début du XXe siècle. Car autrefois, Bex avait son Grand Hôtel des Salines. Et dans la cave de leur restaurant, Arnaud et Marie ont retrouvé un menu marqué Grand Café-Restaurant Suisse, destiné à des aristocrates russes en villégiature dans la station. 

Lionel Marquis

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