Le Cafetier

Journal des cafetiers, restaurateurs et hoteliers romands

PRODEGA GROWA TRANSGOURMET

Appenzeller Bier et ses bières du terroir

Elle surfe sur la vague du naturel. Sauf qu’elle l’avait prise bien avant les autres. Dès 1996 la famille Locher, propriétaire de la Brasserie Appenzeller Bier, a fait appel aux paysans de montagne pour livrer l’orge, base de la fabrication du malt. Ils furent heureux de pouvoir travailler pour le brasseur d’Appenzell. Leurs céréales donnent une belle couleur jaune or aux bières du pays.

Cette brasserie appenzelloise d’importance moyenne emploie une centaine de personnes et brasse un nombre conséquent d’hectolitres de bonne bière. Et donc les productions d’orge de montagne, en provenance de Suisse orientale et des Grisons, ne suffisent pas. Mais comme Appenzeller Bier mise sur la qualité, elle sélectionne d’autres orges venues d’autres régions et bien adaptées à ses exigences comme à celles de ses clients. 
Cet aspect des choses est un avantage absolu pour la firme, qui réussit à se maintenir dans l’environnement extrêmement concurrentiel de la vente des nectars houblonnés. Elle fait mieux que se maintenir, avec la star de son assortiment: la Quöllfrisch (en traduction: fraîche de la  source), qui cumule toutes les qualités de la belle nature environnante. La famille Locher, propriétaire de la marque Appenzeller Bier, produit une quarantaine de sortes de mousses. «C’est une offre remarquable», assure le directeur du marketing de la firme. «Mais ce n’est pas tout. Il y a également la bière intégralement sans alcool. Elle contient vraiment zéro pourcent d’alcool, contrairement à d’autres qui en contiennent quand même une toute petite proportion». 

Les Tschipps de bière
Toujours dans la philosophie du naturel et du respect de l’environnement, Appenzeller Bier a trouvé le moyen de récupérer le marc de malt (l’orge fermenté) et de le mélanger à différents autres légumes, dont la pomme de terre, pour en faire des chips. Des chips maison. Plus exactement des «Tchipps», en jouant sur les mots. Ils sont commercialisés notamment chez Coop et Spar, mais en Suisse alémanique. «Et je vous assure que nos Tschipps n’affectent pas le taux de cholestérol».
Enfin, la firme fait du bon jus de fruit, avec un mélange de pommes et de poires, le «Bschorle». Tous venus de la région bien évidemment, qui est celle des pommes et des poires. Ainsi, tous les cantons suisses sont capables de réutiliser leurs terroirs naturels, y compris et surtout Appenzell.

Plus que centenaire
La famille Locher brasse depuis 1886. Elle est présente depuis cinq générations et se trouve connectée avec son terroir et sa population. C’est un bel exemple d’entreprise familiale qui maintient son indépendance depuis si longtemps, alors que la tendance ces dernières années a plutôt été à la concentration. Et tout indique que l’entreprise progresse, elle qui a précédé la tendance actuelle de retour à la nature.
Sa plus récente invention est la «Brandlöscher» (l’Extincteur). C’est une bière Lager destinée à la jeunesse. Mais attention: toujours avec la qualité maltée de la marque Appenzeller Bier, avec sa belle eau pure descendue du massif de l’Alpstein (où culmine le Säntis). L’eau des Alpes bien sûr, mais aussi le riz des Alpes avec la «Birra da Riz», la bière de riz garantie sans gluten. Suivant le même principe naturel que l’orge de Suisse orientale et des Grisons, elle se base sur le riz montagnard en provenance du Tessin. Enfin, la Calvinus est un clin d’œil en direction de Genève. Elle aussi est brassée en Appenzell, avec deux sortes: la blanche et la blonde (non filtrée).

Pascal Claivaz

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