Le Cafetier

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Çay, le thé Turc

Véritable institution, la préparation du thé turc est un art. Boisson la plus consommée de Turquie, le thé de la région de Rize, en Mer Noire, se déguste foncé ou clair et infuse en Samovar ou en çaydanlik, 
une théière bouilloire à deux étages.

Le thé est, de loin, la boisson la plus répandue en Turquie. Tous consomment du thé, à toute heure de la journée. Il se sert généralement accompagné des célèbres pâtisseries et douceurs turques. Le çay ou thé de Turquie (on prononce «tchaï») représente environ 6 % de la production mondiale, environ 200 000 tonnes par an. La production du thé se fait dans la province de Rize, le long de la Mer Noire, au nord-est de la Turquie. Le plus gros producteur de thé turc est une entreprise d’état, Çaykur, à Rize, qui se situe à la 32e place des plus grosses entreprises de Turquie.
Le thé turc le plus réputé est le Organik Hemsin Çayi, produit aussi du côté de Rize, bio et ramassé à la main par une communauté arménienne musulmane, les Hemichis. 
On peut trouver du thé turc en sachets, mais la grande majorité des Turcs ne boivent que du thé noir en vrac, préparé selon la méthode traditionnelle, dans la théière en deux parties: celle du haut contient les feuilles de thé, celle du bas, l'eau chaude.

DE L’ART DE LA PREPARATION
Pour faire du thé turc, il faut juste un peu de patience, environ 30 minutes, de manière à laisser le thé infuser. On dépose les feuilles de thé dans la partie haute de la théière. La quantité de thé dépendra de la théière et de la quantité de thé désirée. On verse de l’eau dans la partie basse, sur laquelle on réajuste la partie haute, et on porte à ébullition, avant de verser l’eau bouillante sur le thé dans la partie haute. On conserve l’ensemble à feu très doux pour garder l'eau très chaude (on a rajouté de l’eau dans la partie basse, pour éclaircir le thé ou en faire une plus grande quantité).
Le thé est prêt à être dégusté quand les feuilles, qui sont remontées à la surface, au moment on a versé l’eau bouillante, sont retombées au fond de la théière. On verse alors le thé dans un verre tulipe, en rajoutant ou non de l’eau chaude, selon son goût: le thé turc peut être léger 
– açik çay – ou plus fort: koyu. La bonne dilution doit être de la couleur dite de «sang de lapin». 
Sucrer selon son goût: les Turcs le boivent indifféremment non sucré jusqu’à très sucré.
Ils font partie des plus grands consommateurs de thé au monde: une famille turque moyenne en consomme environ un kilo par semaine. 
À Istanbul, le thé est omniprésent: on le trouve dans chaque café ou salon de thé, dans les cafés à narguilé, les restaurants, bref, partout. On croise aussi des vendeurs de thé dans les rues, ou sur les ferrys qui traversent le Bosphore.
Le thé le plus consommé est un thé noir, mais on trouve aussi d’autres types de thé en Turquie: un thé assez courant, le thé à la pomme, est appelé en turc elma çayi. Attention, celui qu’on vous propose est parfois une préparation instantanée!

JC Genoud-Prachex

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