Le Cafetier

Journal des cafetiers, restaurateurs et hoteliers romands
 

PRODEGA GROWA TRANSGOURMET

Arabica, robusta ou arabusta?

Etes-vous arabica ou plutôt robusta? Et connaissez-vous la nouvelle variété, l’arabusta? 
Le café arabica représente 70% de la production de café mondiale. Les cinq plus grands pays producteurs de café arabica sont le Brésil, qui représentait 40% de la production mondiale en 2016, la Colombie, le Mexique, l'Ethiopie, la Papouasie-Nouvelle-Guinée et le Guatemala. Il tient son nom arabica de la péninsule arabique. Il existe près de 200 types d’arabicas classés en sous-espèces comme le Maragogype, le Moka. Elles-mêmes sont subdivisées en plusieurs variantes comme le Djimmah, le Sidamo, le Harrar. L’arabica se caractérise par des grains allongés. 

L’Ethiopie, patrie de l’arabica
Le caféier, originaire d’Ethiopie, est un arbre frêle pouvant atteindre les 12 mètres, qui pousse spontanément dans les forêts d’altitude entre 1’300 et 2’000 mètres, du sud-ouest de l’Ethiopie, du sud du Soudan et du nord du Kenya. Il craint les zones climatiques rudes et préfère les températures entre 15 et 24°C. 
Il est cultivé sur des terres riches en acides et en minéraux, éléments essentiels qui contribueront à ses futurs arômes incomparables. Il fleurit après chaque saison pluvieuse et son fruit nécessite neuf mois pour mûrir. C’est un café aux arômes fins, variés et prononcés. Il est parfumé, doux et sans amertume.
 

Le robusta, originaire du Congo
Provenant des rives du Lomani, au Zaïre, le café robusta représente 30% de la production de café mondiale. Les cinq principaux producteurs de café robusta sont l'Indonésie, l'Ouganda, la Côte d'Ivoire, l'Inde, la Thaïlande, la Chine du Sud et le Vietnam (20 % de la production mondiale). Ses grains sont petits et ronds.
Ce café doit son nom à la robustesse et à la résistance de son arbre, qui peut atteindre une dizaine de mètres et résister à de nombreuses maladies. Il craint néanmoins le gel. Le café robusta est cultivé dans les plaines à 800 mètres d'altitude, sous un climat chaud oscillant entre 24 et 30°C et souvent en plein soleil. Dans ces conditions et grâce à sa croissance très rapide, cette espèce de café est plus facile à cultiver que l'arabica. Le robusta est à la base de la composition des cafés en grains italiens, en raison de sa couleur et de sa mousse si caractéristique. 
L’arabusta, enfin, est né dans les années 1960 et il est cultivé seulement en Côte d’Ivoire. Sa teneur en caféine est intermédiaire entre celle du robusta et celle de l'arabica.

Lionel Marquis

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