Le Cafetier

Journal des cafetiers, restaurateurs et hoteliers romands
 

PRODEGA GROWA TRANSGOURMET

Le Vietnam, nouvel Eldorado du chocolat?

Introduit par la colonisation française à la fin du 19e siècle, la culture du cacao a été perturbée par les conflits successifs du Vietnam. Ensuite, le Vietnam en a relancé la culture. Sa production de 300 tonnes de fèves de 2008 est passée à 2200 tonnes en 2011. Et il existe un projet pour 2020, qui ambitionne de quadrupler la superficie de 20 000 à 80 000 hectares, produisant 108 000 tonnes.

En 2015, Les exportations mondiales de fèves de cacao se sont élevées 4,1 millions de tonnes, soit près de 65 % de la production mondiale. Les principaux importateurs sont les pays industrialisés, qui pèsent plus de 80%. A travers les bourses de Londres et de New York, le marché est supervisé par l’ICCO (International CoCoa Organization). Pour sa part, la Suisse consomme 44'000 tonnes de fèves, soit 1,1% du marché... Les quantités minimes de fèves de cacao importées par notre pays sont inversément proportionnelles à la réputation de son chocolat. Existe-t-il une meilleure preuve de qualité?

La production de cacao se concentre sur l’Amérique du Sud et l’Amérique Centrale, l’Afrique de l’Ouest et l’Asie du Sud. Car le cacaoyer exige un climat humide, ombragé et chaud. C’est pourquoi cette production se situe entre le 20e parallèle nord et le 20e parallèle sud.

En famille
L’Afrique de l’Ouest produit 60% du cacao mondial. C’est une grosse source de revenus pour les petits agriculteurs africains, qui l’exploitent le plus souvent en famille. Le Vietnam, aujourd’hui reconnu parmi les petits pays producteurs, intéresse de plus en plus de chocolatiers, pour la qualité de son cacao. 

Les plantations s’étendent entre le delta du Mékong et les hauts plateaux du centre, avec leurs diversités de sols et de microclimats. La plupart des planteurs cultivaient déjà d’autres arbres fruitiers, mais le cacao attire de plus en plus de familles. Les plantations familiales font 4 à 5 hectares en moyenne, pour un minimum de 2 hectares. Les intrants chimiques sont limités. Certains cultivateurs ont recours à des techniques novatrices, telles que l’usage des fourmis noires pour protéger l’arbre des parasites.

2000 kilos à l’hectare
Au Vietnam, le rendement franchit la barre des deux tonnes à l’hectare, alors que la Côte d’Ivoire peine à obtenir 400 kilos. Les techniques de plantations et de productions sont un atout majeur pour les agriculteurs vietnamiens, qui entendent bien récupérer définitivement la première place qu’ils occupaient jadis. Ils cultivent les variétés Forastero, Amelonado et Trinitario.
Le Forastero, originaire d’Amazonie, est le cacao ordinaire. Il occupe environ les trois quarts de la production mondiale. Le Criollo (originaire du Venezuela) et le Trinitario (de Trinité, hybride des deux précédents) sont des cacaos plus fins et de meilleure qualité. Ils n’occupent qu’un quart de la production.

Vietnam de qualité
Le cacao vietnamien est longtemps resté un secret d’initiés. Mais les grands chefs chocolatiers en connaissaient la qualité. Alain Ducasse, par exemple, distribue sa tablette depuis quelque temps déjà. Il est séduit par la fraîcheur des fèves et la douce acidité de ce Trinitario.
A cause des guerres d’Indochine et du Vietnam, la quasi majorité des cacaoyers a moins de douze ans. Produire des fèves aux arômes subtils ne va pas de soi. Jusqu’aux années 2000, les anciens plants étaient réservés à l’usage familial ou local: on faisait tremper des graines fraîches dans de l’alcool de riz pour lui donner des notes cacaotées.

JC Genoud-Prachex

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