Le Cafetier

Journal des cafetiers, restaurateurs et hoteliers romands

 

L’incontournable saveur café

Le café est l’un des principaux fers de lance du secteur de la restauration, avec la symbolique notamment donnée à la fixation «politique» de son prix, en comparaison avec son prix de revient effectif. Son goût est reconnaissable à distance, tant son fumet a ponctué nos réveils depuis notre plus tendre enfance. Nous avons tous un lien particulier avec le café. Psychologiquement, il peut nous vivifier, nous réveiller, nous donner du courage voire même, pour certains, paradoxalement les calmer! Chacun a sa propre lecture du café: quand c’est l’heure la plus propice pour le boire et avec quels aliments le consommer. Comment alors imaginer qu’il reste tendance après tout ce temps?

En voie de raréfaction

Impossible de compter les nombreux effets indésirables de l’irresponsabilité humaine face au réchauffement de la planète. Parmi ses conséquences, on a la surconsommation de la plante, notamment par effet de mode dans les pays asiatiques, et la disparition graduelle des plantations pour des raisons climatiques. Selon une enquête de chercheurs australiens publiée notamment par nos confrères de SciencePost, cette disparition nous menace déjà à moyen terme, puisque 50% des lieux exploitations seraient voués à disparaître d’ici 2050 si aucune mesure n’est prise pour pallier aux émissions de CO2. En effet, la hausse des températures tend à augmenter les épisodes de pluie ou les périodes de sécheresse dans ces zones de culture, un phénomène que nous constatons déjà nous-mêmes en Europe. Consommer plus durable serait-il alors synonyme de consommer moins et de mieux? Les marchés n’ont pas attendu la réponse pour lancer des lignes segmentées par origines des grains. L’arrivée sur le marché de cafés d’appellations d’origine (contrôlées, protégées… ou pas) a fait de ce breuvage un nouveau must dans l’art de vivre huppé et branché. Cette manière de vendre cette boisson populaire dans des écrins soignés et branchés a notamment séduit le Moyen-Orient, puisqu’au Qatar la tendance des cafés hipsters est en plein essor auprès des jeunes et même des hommes d’affaires. Si les coffee shops semblent avoir fait l’unanimité, certaines enseignes aux boissons trop riches en sucre sont dans la ligne de mire des associations de consommateurs et sont décriées par les médias. Payer cher pour une boisson tendance, d’accord, mais certainement pas au dépend de sa santé.

Créations versatiles

L’usage du café est loin de se borner à une simple boisson. Sa saveur corsée lui confère des propriétés gustatives qui se prêtent à des utilisations qui défient la créativité sans borne des chefs et des industriels. Que cela soit pour la création d’un nouveau parfum, de couleurs décoratives automnales ou de spécialités culinaires parfois osées, le café peut être utilisé à toutes les sauces (et ce n’est pas une image), pourvu que la fragrance du café torréfié soit au rendez-vous. La saveur café n’a pas fini de faire fi de toutes les modes. Il reste tendance et il traverse les âges sans prendre une seule ride. 

Ce grand classique, comme toute matière première en voie de raréfaction, est l’une des tendances du haut de gamme dès 2018.  

Sandy Métrailler

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