Le Cafetier

Journal des cafetiers, restaurateurs et hoteliers romands

 

Les glaces jouent la diversité

Revisiter ses classiques. Même si les traditionnelles deux boules de glace vanille chocolat ont toujours autant de succès, les desserts glacés, qui représentent 24% des mets sucrés consommés au restaurant en Suisse, font l’objet de la plus grande attention de la part des professionnels.

Le dessert, c’est la dernière impression du repas, celle qui marquera le client, autant dire qu’il fait l’objet de toutes les attentions. Même si toute l’année ce sont les glaces qui ont la préférence, la belle saison ne fait qu’accentuer la tendance. Se démarquer par de nouveaux produits et soigner la présentation permettent de faire la différence et d’attirer ou fidéliser sa clientèle. Plutôt que de classiques coupelles ou verrines, la tendance est aux réglettes en verre qui offrent l’avantage de disposer les boules de glaces à l’horizontale et non pas en pyramide et de conserver la saveur des différents parfums intacte. Les fournisseurs qui  multiplient les offres de parfums proposent même des séries limitées comme un sorbet au kalamansi, petit agrume exotique, et fruit du dragon du Vietnam de chez Mövenpick. Dans le même esprit, présenter une composition à l’intérieur d’un fruit évidé peut être du plus bel effet. Les goûts et les demandes des consommateurs évoluant sans cesse, les restaurateurs doivent en permanence être au courant des dernières tendances, ainsi en provenance des Etats-Unis, les glaces sandwiches commencent à percer en Suisse, placée entre deux cookies ou encore entre deux macarons, une généreuse couche de glace provoque un choc de textures des plus surprenants. Autre contraste apprécié depuis quelques temps, les cafés gourmands allient le chaud et le froid et permettent la réalisation de compositions des plus originales. Dans un registre plus light, de l’eau pure, glacée et concassée, simplement arrosée d’un sirop ou de thé permet de réaliser un dessert tout simple et du plus bel effet. Enfin, les frozen yogurt à base de yaourt 0% que l’on peut agrémenter de mille manières comme de fruits frais ou de coulis de tous parfums ont également le vent en poupe et contribuent au renouvellement des coupes de glaces traditionnelles. Pour autant, il ne s’agit pas d’éliminer les classiques, une dame blanche ou une pêche melba ont toujours autant de succès, proposer une offre variée regroupée par thème permet de satisfaire tous les goûts.

Une autre utilisation, certes plus audacieuse consiste à utiliser les glaces en version salée pour la composition soit d’entrées soit de plats ou même d’apéritif. Le changement de texture, de couleurs et de recettes apportent un relief singulier et une saveur unique. Du parfait à la glace d’avocat jusqu’aux aubergines chantilly à la glace au fromage de chèvre, seule l’imagination du chef limite les possibilités qu’offrent la glace. Eviter d’ajouter aux plats des sauces souvent lourdes, plus particulièrement en période estivale, est l’autre avantage de ces nouvelles recettes.

Frédéric Finot

Photo: Les gourmands plébiscitent autant les classiques que les parfums exotiques. / © DR

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