Le Cafetier

Journal des cafetiers, restaurateurs et hoteliers romands

 

Crudités, sauces et diététique

La diététique permet de conserver ou retrouver son poids, préserver ou améliorer sa santé. Elle étudie  l’ensemble des règles qui s’appliquent à l’alimentation humaine, en fonction des diverses cultures, des religions, des croyances et des connaissances en nutrition. 

De nos jours, la diététique et la nutrition sont des sciences qui tendent à se rejoindre.

Manger trop de crudités a l’effet inverse de celui escompté : on prend du poids en retenant plus d’eau, avec risques de développer de la  cellulite. Il faut donc manger en alternance les légumes crus et les légumes cuits qui, eux, ont perdu leur teneur en eau. Contrairement aux idées reçues, certaines salades peuvent être riches en calories. 
La salade de crudité n’est pas innocente: composée uniquement de légumes, elle s’avère pauvre en calories, riche en fibres, en vitamines et en eau, mais peu rassasiante et, pour éviter fringales et grignotages entre les repas, il faut la compléter de protéines maigres , jambon blanc découenné et dégraissé, œufs durs, blanc de volaille grillé et sucres lents (pain complet, riz, pois-chiches, lentilles…).
La salade italienne peut être très riche en matières grasses. Les légumes, conservés dans l’huile, sont très caloriques, jambon cru et parmesan sont très gras. Il faut donc remplacer les légumes à l’huile par d’autres, salés et grillés au four, le jambon italien par un blanc de poulet cuit sans matière grasse, et le parmesan par la mozzarella
Dans la salade parisienne, trop riche en matières grasses, il faut réduire la mayonnaise, préférer l’épaule en cubes aux fromages riches en lipides et ajouter des légumes, pauvres en calories.

Quelques recettes de sauces allégées
Vinaigrette aux agrumes et fromage blanc: au jus d’un pamplemousse, d’une orange et trois c. à soupe de vinaigre de vin, on ajoute 200g de fromage blanc 0%. Assaisonner et mixer. On peut ajouter un filet de jus de citron, de la ciboulette et des épices.
Un coulis de tomates accompagnera à merveille les crudités: on mélange 50cl de jus de tomates à trois càs de vinaigre de framboise. Saler poivrer, ciboulette ciselée. Servir frais
Une mayonnaise allégée : dans un saladier, un demi-jaune d’œuf, une càs de moutarde, sel et poivre. Mélanger vigoureusement en incorporant progressivement trois càs d’huile de colza, puis 200g de fromage blanc 0%.
Sauce au yaourt à l'orange : au mixeur, ail émincé, gingembre en lamelles, jus d’orange,  quatre épices, sel, quatre à cinq gouttes de tabasco, yaourt nature. Réfrigérer jusqu'au service.

JF Ulysse
Photo: ©DR

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