Le Cafetier

Journal des cafetiers, restaurateurs et hoteliers romands

 

Quelles protéines, demain, dans nos assiettes?

Quelles protéines, demain, dans nos assiettes?
La consommation de viande est à la baisse: cherté pour l’environnement, changement de modes de vie, crises sanitaires, etc. 

Il est temps de penser à nourrir les 9,6 milliards de terriens de 2050, en évitant le gaspillage causé par la production de viande, donc de réfléchir à d’autres types de protéines. 

Les consommateurs sont attachés à l’aspect gustatif, à la préservation de la santé et de l’environnement, aux circuits courts, aux productions locales, à l’authentique, mais la nouveauté fait un peu peur…

Ainsi, les micro-algues, qui contiennent jusqu’à 70% de protéines, offrent des perspectives intéressantes: de petites cultures en milieu maritime retiennent particulièrement l’intérêt, d’autant qu’elles n’utilisent pas de surfaces agricoles. Ces «légumes de la mer» ne seront pas à consommer en l’état, mais s’intégreront dans la farine: de grands chefs cuisiniers s’y intéressent de près pour en faire des pâtes, des céréales et des boissons. 

Issues de légumineuses riches en protéines comme le soja ou le lupin (40% de protéines), les matières protéiques végétales (MPV) présentent de nombreux avantages. Elles confèrent aux produits  une meilleure qualité nutritionnelle et un faible impact environnemental. Les MPV seront plus prisées encore dans l’avenir, notamment grâce à certaines plantes capables de pousser en Afrique ou en Inde, comme la moringa.
Les insectes, un met d’avenir…
Ils sont déjà plus de deux milliards et demi, de par le monde, à consommer régulièrement des insectes, mais les Occidentaux ont encore du mal à s’imaginer croquer une sauterelle grillée croustillante, ou des vers de farine à l’apéritif, au goût de noisette…

Riches en protéines, vitamines et minéraux, pauvres en graisses, les insectes exigent, pour leur élevage, peu d’aliments, de sol et d’eau, et dégagent peu de gaz à effet de serre: c’est donc, contrairement aux élevages d’animaux, un aliment à faible impact environnemental. 

Même si les végétariens grincent des dents, un projet de grande ampleur se dessine autour des insectes, considérés par de nombreuses organisations comme une alternative très sérieuse, pour subvenir aux besoins humains. 

On avale déjà 500 grammes d’insectes en moyenne par an à notre insu, soit, pour un pays comme la France, 31 500 tonnes par an, par le biais des fruits, des confitures de fruits ou du pain. En Asie, Afrique et Amérique Latine, 2,5 milliards de personnes consomment des insectes régulièrement. L’Europe s’y met aussi, peu à peu...

Un projet d’élevage d’insectes pour l’alimentation humaine en met en avant les avantages: espace d’élevage réduit, reproduction plus rapide. Il faut 25kg de nourriture pour 1kg de bœuf consommable, contre 2kg de nourriture pour 1kg d’insectes consommables, qui produisent peu de déchets et rejettent  bien moins de méthane et CO2. 

La demande augmentera de 70% d’ici 2050, mais on se heurte à deux difficultés de taille, la réglementation et le coût. En Europe, cette nourriture reste interdite, il faut déposer une demande et réaliser des études poussées sur les allergies ou les problèmes de toxicologie, qui exigent du temps et des moyens.

Les coûts énergétiques nécessaires à l’élevage sont élevés: aujourd’hui, notre farine d’insectes revient à environ 500 euros par kilo et notre principal défi consiste à améliorer nos méthodes  d’élevage, pour diviser les coûts par 7 à 10.
Viande artificielle
À première vue, ses avantages sont appréciables: faibles besoins en eau et en énergie, aucune terre mobilisée ni gaz à effet de serre. 

Mais un tel steak de coûte aujourd’hui 300 000 €, il faut accepter de consommer hormones de croissance et antibiotiques, et sa production nécessite une ponction cardiaque pour récupérer des litres de sérum de veau fœtal – le veau n’y survit pas... 

De sacrés progrès restent donc à faire dans la production de viande artificielle! Certaines protéines innovantes ont plus d’avenir que d’autres, et l’on se doit de réfléchir, encore et toujours, à réduire le gaspillage alimentaire pour nourrir notre planète.

JC Genoud-Prachex

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