Le Cafetier

Journal des cafetiers, restaurateurs et hoteliers romands

PRODEGA GROWA TRANSGOURMET

Vous prendrez bien une glace?

En 1994, un drôle de magasin s’installait au bas de la rue du 31-Décembre, à Genève: Arlecchino. Son activité? La vente de glaces artisanales. 

Arlecchino (Arlequin) est un personnage de la Commedia dell’Arte, immortalisé par Goldoni au 18e siècle. En 1918 à Genève, un certain Carlo Zanino ouvre son laboratoire de glaces, place Neuve. Puis avec le développement de la mobilité, il acquiert un cheval pour tirer son chariot congélateur qui devait l’amener sur le quai marchand des Eaux-Vives et vendre ses glaces au nom alléchant: «Glaces Universelles». Avec le temps, en 1994, l’activité s’est installée rue du 31-Décembre. Mais si l’enseigne a déménagé les recettes, elles n’ont pas changé depuis la création de l’entreprise. Et aujourd’hui, c’est Paolo Ceccon, arrière-petit-neveu du fondateur, qui a repris les rênes de la société. Les Glaces Universelles deviennent Arlecchino.  

Un homme heureux de faire plaisir
Paolo Ceccon, qui a commencé dans le métier a vingt ans, est un homme heureux malgré le poids des responsabilités, car il exerce un «métier fascinant qui donne du bonheur». Aussi,  par le biais de la glace, il transmet sa passion. Car pour lui, une glace doit être un plaisir. 
Et cette passion, il la vit pour deux raisons: être en contact avec le client, chercher à le satisfaire et exercer une activité «saisonnière». Car c’est durant huit mois qu’il fournit du plaisir aux palais les plus capricieux. C’est lui qui met au point les recettes, choisit les ingrédients. 
En 2005, une deuxième boutique est ouverte rue de Berne. Plus grande que celle des Eaux-Vives, elle propose en plus de 30 goûts (contre 46 dans la boutique des Eaux-Vives, un chiffre qui monte à 80 en été), des tables pour en déguster une, ou plus simplement, boire un café entre amis. Là, vous serez accueilli avec le sourire et la gentillesse innée de Willy Buchmayer, l’ami de 40 ans. C’est lui le «maître fruits»; lui qui glace les fruits de saison pour en faire des goûts raffinés. Pour Willy, qui a également la charge de la gérance du lieu, les critères de choix des fruits sont au nombre de trois. Tout d’abord, il y a principalement la confiance qu’il accorde au fournisseur. Viennent ensuite la provenance et la marque et enfin le prix. 

Rien que du naturel
Dans la confection de toutes ses glaces, il y entre bien sûr les fruits qui sont cueillis à maturité ou qu’il conserve jusque là. Il y entre également du lait – le vrai –, de la crème entière et des œufs. Mais pas seulement, car il doit aussi tenir compte des modes en matière de consommation de glaces. C’est pourquoi au fil des ans, il a mis sur le marché, en 2002 d’abord, une crème de maïs qui eut un succès retentissant. Quelques années plus tard, en 2012, il a sorti une glace pastèque-basilic et en 2015 le «chlorophyle-détox», une variété composée d’ananas, de basilic, de cresson, de menthe et de miel. Sans oublier l’indémodable glace au thé vert, un succès qui ne se dément pas depuis 10 ans. Seul insuccès à son actif: la glace au concombre, en 1994. 
Lionel Marquis

Total de votes: 63