Le Cafetier

Journal des cafetiers, restaurateurs et hoteliers romands

PRODEGA GROWA TRANSGOURMET

L’institut Paul Bocuse sort sa ligne de couverts

Les «Finger», couverts tendance et pratiques ont Un design original, une belle tenue à table et un équilibre d’utilisation peu courant dans les assiettes. Une réussite. 

Conçu par Orfèvrerie de France, avec le concours de l’Institut Paul Bocuse, le projet partait du postulat que bien des couverts répondent plus à une image de marque qu’à l’ergonomie: soit les couverts s’avèrent très conservateurs, soit, s’ils innovent dans le style, on a trop souvent oublié la relation d’usage qui se doit d’exister entre eux.

A l’Institut Bocuse (IPB) d’Ecully, et son hôtel-restaurant école Le Royal sur la place Bellecour, au centre de Lyon, des étudiants du monde entier viennent, sous le regard des clients, se perfectionner au service d’un restaurant, côté cuisine et côté salle. C’est là, dans son centre de recherche consacré à l’étude du goût, des pratiques alimentaires et arts de la table, que l’IPB et la Manufacture lorraine Orfèvrerie de France ont travaillé sur une gamme de couverts mettant à l’honneur le design et le côté pratique. Piloté un designer de la manufacture, avec le concours des étudiants et enseignants de l’institut, c’est devenu la gamme classique contemporaine. 

Parmi les onze couverts inox que compte la gamme, l’un d’eux retient particulièrement l’attention: un couteau à poissons, baptisé couteau cuillère et qui, comme son nom l’indique, permet un double usage,

Ces couverts, dont la fabrication ne compte pas moins de 56 phases, dont 17 manuelles, démontre un savoir-faire peu commun et a exigé cinq ans de mise au point.

L’extrémité dépasse à peine de la paume de la main, mais les manches et les parties couteau, cuiller ou fourchette ont fait l’objet d’un dessin très travaillé, qui se traduit, à l’usage, par un équilibre peu courant, sur la table comme dans l’assiette.

En guise de test, les élèves de 3e année de l’Institut Paul Bocuse et leurs professeurs avaient concocté un menu spécial: foie gras et tuber aestivum en raviole au creux de la cuillère, homard bleu en déclinaison avec une pince pannée façon lame de couteau, et un superbe cochon fermier, proposé en chaud et froid, qu’ils ont intitulé «une cuillère plus une fourchette égale une pince»!

Quinze jours durant, ce menu a été proposé au restaurant de l’Institut Paul Bocuse à 30 convives, midi et soir. Ils ont pu découvrir la gamme, et l’impression dominante s’est clairement avérée positive.

JC Genoud-Prachex

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