Le Cafetier

Journal des cafetiers, restaurateurs et hoteliers romands

PRODEGA GROWA TRANSGOURMET

Deux boulangers genevois à l’honneur

Genève

Le dernier championnat des boulangers-pâtissiers se tenait,comme tous les deux ans, à Bulle le 2 novembre dernier et a consacré la «boulangerie de Bains» à Genève comme étant la meilleure boulangerie-pâtisserie de Suisse. 

Jean-Claude Donche et Pierre-Alain Bourdenet ont le triomphe modeste et sont les premiers surpris d’avoir décroché le titre de meilleur boulanger-pâtissier de Suisse, eux qui avaient pour ambition de conserver leur statut de leader cantonnal. Interview.

Jean-Claude Donche et Pierre-Alain Bourdenet, Quel est votre parcours?
Nous avons tous deux suivi un peu le même parcours en suivant une formation d’apprentissage de notre métier puis nous avons travaillé chacun de notre côté dans différentes entreprises jusqu’au jour où nous nous sommes rencontrés, en 2000, sur le site de production industrielle pour le compte d’un groupe de supermarchés.

Jean-Claude Donche: Nous avons tous deux très vite compris que cela ne nous correspondait pas et que nous avions la même ambition, revenir à une activité artisanale. Nous considérons qu’il est impossible de conjuguer production de masse et qualité haut de gamme. Il faut faire un choix, le nôtre est de privilégier la qualité, ce qui jusqu’à présent nous réussit plutôt bien.

Pierre-Alain Bourdenet: Le projet de nous associer est très vite devenu une évidence, mais pour autant, il n’est pas question de renier cette expérience qui nous a beaucoup apporté notamment en termes d’organisation ou de marketing. D’ailleurs il nous aura fallu deux ans pour peaufiner notre projet et c’est en 2002 que nous avons ouvert notre premier point de vente à la rue des Bains à Genève.

Que vous apporte cette distinction de meilleur boulangerie-pâtisserie de Suisse? 
Jean-Claude Donche: En premier lieu, il faut savoir que le jury de ce concours n’est constitué que de professionnels, c’est donc une reconnaissance de nos pairs qui nous touche particulièrement et dont nous sommes très fiers. Notre devoir aujourd’hui est de rester très exigeant dans notre travail et de continuer à nous améliorer.

Pierre-Alain Bourdenet  Grâce aux échos dont nous avons pu bénéficier, nous avons reçu bon nombre de nouveaux clients qui pour certains viennent d’assez loin, mais plus encore nous avons sensiblement augmenté notre volume de commande de service traiteur. Pour autant, il n’est pas question de nous développer outre mesure. Aujourd’hui nous avons deux points de vente, celui de la rue des bains et un second rue de Verdaine et nous n’envisageons pas d’en ouvrir d’autres. Notre métier exige du temps, une fermentation de 24 heures est indispensable pour préparer de bons produits et il n’est pas question de transiger. Nous sommes aujourd’hui une équipe de 15 personnes et nous ne souhaitons pas augmenter nos effectifs, nos clients le comprennent très bien et acceptent que quelques articles puissent venir à manquer. Nous restons quoiqu’il en soit fidèle à notre philosophie, offrir à notre clientèle le meilleur à des prix qui restent raisonnables

Propos recueillis 
par Frédéric Finot

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