Le Cafetier

Journal des cafetiers, restaurateurs et hoteliers romands

PRODEGA GROWA TRANSGOURMET

Il y a plein d'opportunités dans la boulangerie-pâtisserie

SwissSkills Compétitions 2016 s’est déroulé en novembre passé à la Haute école Richemont de Lucerne. Ce sont les Championnats suisses de la branche Boulangerie Confiserie.  

Trois titres ont été décernés dans les spécialisations Boulangerie-Pâtisserie, Pâtisserie-Confiserie et Commerce de détail. Une jeune boulangère-pâtissière vaudoise, Justine Froidevaux de Saignelégier (VD) est arrivée première du concours en Pâtisserie-Confiserie. C’est d’ailleurs la seule Romande qui a décroché un titre dans les trois concours. Et quel titre! La médaille d’or. Dans le cadre de la FBK, l’unique Foire spécialisée suisse consacrée à la boulangerie-pâtisserie-confiserie du 22 au 25 janvier prochain 2017 à Berne, nous avons voulu en savoir davantage sur l’apprentie victorieuse. Et sur son entreprise de formation: Ackermann Artisan Boulanger Sàrl à Grandson. Comment forme-t-on un bon apprenti? Et quelles sont ses caractéristiques, à la base? «Une bonne apprentie (qui actuellement a terminé son CFC et est devenue professionnelle) doit démontrer beaucoup de volonté d’apprendre», répond son patron formateur Christophe Ackermann. «Mais il faut lui donner un bon cadre au sein de l’entreprise. Ensuite, elle doit y consacrer beaucoup de son temps libre. Enfin, il s’agit d’une alchimie réussie entre différents éléments.»

Justine Froidevaux a terminé son CFC chez Ackermann Artisan Boulanger à Grandson, dans le canton de Vaud. Son patron en est très fier. Comment trouve-t-on le talent? «Le talent sans travail, c’est juste une mauvaise habitude», rétorque-t-il. Il serait même tenté de dire qu’il n’y a pas de talent, qu’il n’y a que du travail. «Après, il faut beaucoup d’abnégation, de sacrifices de ses propres loisirs privés pour avancer. Mais n’importe qui peut se lancer.»

On gagne un concours en combinant pas mal d’éléments. «Il y faut surtout l’approche créative. La jeune professionnelle analyse les goûts de sa pièce, la structure d’ensemble, les moulages particuliers pour les formes, la texture, la couleur. C’est un loisir artistique.»

Innover pour les jeunes consommateurs
Il faut suivre les tendances de l’actualité. Il y a eu l’époque des macarons et des entremets compliqués. D’autres privilégient des matières premières rares. «Pour proposer des nouveaux produits, il faut évidemment rester intéressés à ce qui se fait ailleurs. C’est vrai que les jeunes consommateurs suivent beaucoup la tendance. A nous de surprendre le client.»

En même temps, les évènements récurrents de l’année viennent aider le professionnel boulanger-pâtissier: il y a la Fête des Rois, la Saint-Valentin, la Fête des Mères, Halloween et le thème de la courge, Noël bien entendu.
«Personnellement nous avons un thème d’entreprise par année, par exemple l’Afrique, l’Automne, toujours quelque chose. C’est vrai, et vous avez raison, que les jeunes consommateurs recherchent l’originalité, la nouveauté.»

Clientèle de tout le Nord vaudois
L’entreprise Ackermann attire. Elle est certes située dans un village, dont la taille avec ses 3000 habitants est importante. Mais Grandson est collé à la ville d’Yverdon. «Nous sommes un peu comme la périphérie de la ville. De toutes façons notre clientèle vient de tout le nord vaudois.»

Le FBK, la 33e Foire spécialisée suisse en matériel  de boulangerie, pâtisserie et confiserie, est-il important pour une entreprise comme la sienne? «Bien sûr, il y a toujours quelque chose à y apprendre, que ce soit du point de vue des fournisseurs, des emballages, des cartonnages, des vitrines, du matériel ou des moules.»
La jeune championne, elle, partira sous d’autres cieux au début de l’année prochaine. N’est-ce pas frustrant? Son patron n’est pas de cet avis. «C’est un mouvement naturel, même si la structure mise en place est lourde: il faut une entreprise, un coach, une association cantonale, des gens qui croient dans les candidats et la relève». 

Boulanger-pâtissier, métier d’avenir
Et l’installation? «Il y a plein d’opportunités», répond le patron de Grandson. «Cela reste possible de s’installer, même s’il y a beaucoup de concurrence. Il faut pourtant beaucoup d’engagement personnel et la passion du métier.»

Christophe Ackermann a bien réussi. L’entreprise compte 17 personnes en boulangerie, viennoiseries, glaces, pâtisseries, pâtes, semi-fabriqués, confitures et masses à cuire. «Nous faisons tout chez nous. Nous sommes ouverts sept jour sur sept. Voilà pourquoi nous avons besoin d’autant de personnel.»
La boulangerie reste-t-il un métier toujours difficile? «C’est un métier de nuit, en partie. Sauf pour la pâtisserie, le chocolat et la décoration, qui est un métier de jour. Le rituel des croissants et du pain est toujours bien présent, c’est un fait. Mais cela ne suffit pas.»
Pascal Claivaz

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