Le Cafetier

Journal des cafetiers, restaurateurs et hoteliers romands

PRODEGA GROWA TRANSGOURMET

L'avenir sera numérique et gustatif

Quel avenir pour le secteur de la boulangerie-confiserie suisse? Cette année dans le cadre de la Foire FBK de Berne, l’Association suisse des patrons boulangers-confiseurs (BCS) avait commandé une étude à la firme Trendone.  

Trendone est une société allemande qui conseille les entreprises sur leur avenir: 2025? 2028? Elle est basée à Hambourg, mais possède également une filiale suisse à Zürich. Sur sa liste de référence, il y a des clients de l’alimentation comme Rewe, Danone, Red Bull, Otto Group, Ferrero, mais aussi des fournisseurs comme De Longhi, Covestro, Henkel ou des mastodontes comme BMW, Daimler, VW, Audi, Deutsche Bahn, Lufthansa Cargo, BNP Paribas, Unicredit Bank, Clariant ou Continental. Ses présentations sont un véritable show multimedia, basé notamment sur la réalité virtuelle.

La BCS (Association suisse des patrons boulangers-confiseurs) lui a commandé une étude, qui servira de guide du secteur. Elle l’a présentée dans le cadre du dernier salon des boulangers, pâtissiers et confiseurs (FBK) à Berne. Cette étude cherche à répondre aux questions suivantes: à quoi ressemblera le client de demain? Quid de l’évolution des produits? Quelles nouvelles technologies influencent notre comportement d’achat? Quelles valeurs culturelles détermineront notre comportement alimentaire à l’avenir? 

Se distinguer
Des statistiques tirées d’une étude de 2015 fournissaient déjà des indications intéressantes sur le comportement alimentaire des Suisses. Les responsables avaient procédé à un sondage auprès de 9279 personnes dans des ménages privés. Ils avaient extrapolé leurs conclusions à 6,49 millions de personnes. Il ressort de cette étude que les gens recherchent, encore et toujours, la qualité et la fraîcheur, bien davantage que le prix.

Curieusement les réseaux sociaux, de par leur mise en avant constante des individus, favorisent la boulangerie, la pâtisserie et la confiserie. La numérisation et son impact font naître dans la nouvelle génération le besoin de vivre une expérience, en l’occurrence gustative. Et quoi de mieux que la boulangerie, la pâtisserie et la confiserie pour se distinguer et s’émouvoir les papilles? Les futurs clients seront-ils prêts à mettre le prix? Et quel prix? Les professionnels sauront-ils prendre un peu de leur précieux temps? Et la diététique? Occupera-t-elle une place plus importante?

De l’agrément
En tout cas ce qui est à la mode, c’est l’agrément: voir des boulangers et des pâtissiers à l’œuvre, consommer des produits bio sans additifs chimiques et, surtout, des menus photogéniques à partager sur Instagram. Pour tenir la concurrence contre le commerce en ligne, il faudra agrémenter les magasins, y répandre éventuellement des parfums, y construire un paysage sonore. Mais surtout, il faut un coin dégustation avec vue sur le fournil. Quelqu’un devra renseigner sur les produits et donner des conseils personnalisés sur le site.

L’agrément est la première des quatre tendances lourdes retenues par l’étude Trendone pour la BCS. Deuxième tendance: le «convenience», un vocable anglais et qui signifie grosso modo: «vite acheté, vite avalé». Cela concerne toute la gamme des plats vite faits à chauffer et les diverses gammes de snacks. Notre société manque de temps, c’est bien connu. 

Santé et durabilité
Troisième tendance lourde: la santé. Une alimentation saine maintient la femme et l’homme en bonne forme. Elle est à la base du bien-être et de performances optimales. Et enfin, la quatrième tendance concerne les valeurs. Cela signifie que les futurs clients exigeront que les conditions de production soient durables, qu’elles respectent l’environnement, pour une consommation responsable.

Ces quatre tendances lourdes démontrent que le secteur de la boulangerie-confiserie suisse va devoir plus que jamais composer avec un environnement dynamique et subir différentes influences: mobilité, manque de temps, monde numérique. Cependant le consommateur voudra bel et bien manger du concret, tout en souhaitant optimiser sa santé. Pour cela il exigera de s’alimenter correctement, sans oublier de demander des collations qui amélioreront ses performances. 

Enfin, n’oublions pas les familles, qui auront besoin de repas complexes et savoureux, à des prix abordables, et venant d’une production durable. Le marketing, lui, sera chargé de synthétiser ces quatre tendances et sera orienté expérience.

Pascal Claivaz

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