Le Cafetier

Journal des cafetiers, restaurateurs et hoteliers romands

 

Des produits labellisés, de saison et de proximité

Dans le monde des poissonneries de Suisse Romande, un nouveau grossiste a fait son nid. En janvier 2011, Ultramarine Food SA est né de la fusion de deux distributeurs fortement implantés, «Comestibles de Monthoux SA» et «Alimer SA», auxquels se sont joints de nouveaux actionnaires. L’affaire est d’envergure, elle distribue 2500 tonnes de produits par an.

La «nouvelle entité» de distribution assure ainsi une livraison, par camions réfrigérés, tous les jours à Genève, Fribourg, Valais, Vaud et Neuchâtel (La Chaux de Fonds, sous 48 heures) et jusqu’à Zurich.
Selon Laurent Mivelle, un ex d’Alimer, et qui a pris les commandes de la direction commerciale d’Ultramarine Food SA, la consommation de poisson, en Suisse, poursuit sa hausse constante, mais la demande traduit des changements dans la nature des poissons consommés: si la clientèle cherchait, auparavant des produits de substitutions, voire de contre saison (rougets du Sénégal), elle s’attache actuellement à consommer plutôt des produits de proximité et de saison. En outre, le marché est différent, selon les cantons. A Genève, par exemple, une clientèle plus cosmopolite est moins traditionnelle et plus exigeante, d’où une demande plus axée sur des poissons haut de gamme: cabillauds, bars, lottes et soles, entre autres.

Soucis pour les espèces
Laurent Mivelle observe un autre changement, chez le consommateur, qui montre de plus en plus d’exigence de qualité, et un souci marqué pour le respect des espèces en danger. Les Labels qui se préoccupent de la défense de l’écosystème sont de plus en plus exigés par les différents consommateurs, tel MSC, Friends of the Sea, Bio-Bourgeons ou Global Gap.

Les responsables de la grande distribution se montrent également plus exigeants, quant à la transparence, puisqu’il leur est désormais loisible de connaître immédiatement l’origine précise des poissons qui leur sont fournis, chaque bateau de pêche étant
équipé d’un GPS, en Europe du moins.

Elevage
Même sans faire appel à un élevage intensif, la productivité par unité d’espace piscicole est supérieure à celle de l’élevage terrestre: un élevage bovin ou ovin extensif produira toujours moins qu’un étang ou une piscine à poissons. Pour les espèces carnivores, et malgré les progrès réalisés sur les types d’alimentation, on n’est pas encore parvenu à rendre véritablement rentable, en termes d’environnement, les quantités d’aliments nécessaires à leur production, même si de récents travaux sur les truites ont permis à l’INRA des résultats encourageants, quant à l’utilisation de protéines végétales dans la nourriture de ces espèces.

Grâce à de notoires améliorations touchant au système environnemental de cette pisciculture, et l’apparition d’espèces de qualité, les poissons d’élevage ont pris une belle part du marché, et qui va croissant: aux pangasius et tilapias, à l’intérêt surtout économique, ont fait suite des bars label-rouge, des dorades royales et des turbots. Les cabillauds d’élevage annoncent leur
arrivée.
Couteaux et ormeaux se sont faits moins rares, depuis qu’a été mis au point une technique semi sauvage qui en accroit fortement la disponibilité et permet d’en élargir les dates de pêche. Il en est de même pour les crevettes de mangroves, produites au Viêt- Nam et dans d’autres pays asiatiques, dans des conditions proches de la nature, qui évitent les risques épidémiques.

Surgelés
La technique de congélation quasi instantanée se vulgarise, de même que celle du transport et de la conservation à –60°: il en résulte des poissons et crustacés aux qualités sensiblement comparables à celles des produits frais. Elle permet aussi de lutter contre la surpêche, en offrant des produits plus longtemps disponibles au long de l’année.

Nouveaux produits
La croissance dans la demande d’algues comestibles (Dulse, wakamé, nori) se poursuit, grâce surtout au succès des sushis et de la gastronomie japonaise, qui ne se dément pas. Certes, la quantité n’est pas encore significative, dans le chiffre d’affaires d’Ultramarine Food, sauf si on y ajoute la salicorne, dont l’entreprise assure une distribution de plus de 2 tonnes par an.

JF Ulysse

Photo: Dorade royale d’élevage. / © Alain wacquier

Total de votes: 376