Le Cafetier

Journal des cafetiers, restaurateurs et hoteliers romands

 

PRODEGA GROWA TRANSGOURMET

Consommer toujours plus local

Les consommateurs sont de plus en plus exigeants au sujet des aliments qu’ils achètent et poussent les professionnels à offrir les meilleures garanties de qualité, d’origine et de traçabilité.

Dès les années 2005, la préoccupation de l’origine des aliments consommés donne naissance à un mouvement dont l’ampleur ne cesse de s’étendre, les locavores. Originaire des Etats-Unis, l’idée consiste à s’approvisionner autant que possible auprès de producteurs locaux. Non seulement cela permet de réduire l’impact écologique, l’empreinte carbone mais également de connaître l’origine de ce que l’on mange et de favoriser la sauvegarde ou la création d’emplois. Les derniers scandales sanitaires liés aux plats surgelés vendus pour du bœuf alors qu’ils étaient composés en partie de viande de cheval ne font que conforter le public du bien-fondé de cette démarche. Bien plus qu’une mode, c’est un mouvement de fond qui prend de plus en plus d’ampleur et que les professionnels ne peuvent ignorer. En Suisse déjà, de très nombreuses initiatives voient le jour et le nombre de produits certifiés locaux progresse régulièrement. Ainsi les laiteries réunies de Genève viennent-elles d’inaugurer une nouvelle unité de conditionnement de lait en provenance des éleveurs de la région.

Se méfier des évidences
Pourtant, tout n’est pas si simple comme le démontrent les conclusions d’une étude qui date de 2008 commandée par la Migros pour connaître le bilan carbone de six marques de sucre proposées dans ses magasins. Les résultats étaient surprenants. Le sucre en provenance du Paraguay obtenait le meilleur bilan climatique devant ceux produits en Allemagne ou même en Suisse. Ainsi, même si d’une façon générale, les productions locales présentent un meilleur bilan, l’évidence peut se révéler trompeuse. Qui plus est, un restaurateur qui souhaite proposer à ses clients une carte composées de mets locaux est soumis aux aléas climatiques, la régularité de la production ne pouvant être garantie, mais il est aussi tenu de modifier sa carte en fonction des saisons. S’approvisionner auprès de multiples fournisseurs, en général à des prix plus élevés, plutôt qu’auprès de quelques-uns est également une contrainte supplémentaire. Malgré tout, et grâce notamment aux divers labels qui certifient la provenance des produits, à la prise de conscience d’un public toujours plus nombreux à favoriser la production locale, les restaurateurs affichant une carte de produits locaux se multiplient. Plus de 75 restaurants collectifs publics et privés sont aujourd’hui labellisés Genève Région Terre-Avenir (GTRA). Dans le même esprit, le label Terre Vaudoise reconnu par l’Office fédéral de l’agriculture et la Fédération Romande des Consommateurs garanti la proximité, l’authenticité, la traçabilité et la qualité de tous les produits estampillés Terre Vaudoise.
Les locavores n’auront à n’en pas douter de plus en plus de facilité à satisfaire leurs exigences.

Frédéric Finot

Photo: Les locavores soutiennent les producteurs locaux. / © DR

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