Le Cafetier

Journal des cafetiers, restaurateurs et hoteliers romands
 

PRODEGA GROWA TRANSGOURMET

Un paradis de cépages à (re)connaitre

JF Ulysse

Les cafetiers romands ont matière à proposer à leur clientèle plus de cépages suisses indigènes. Nombre d’entre eux le font, d’autres devraient s’y mettre.

Quelques exemples
Trois Lacs: une surprenante diversité de vins

La région des Trois Lacs appartient à quatre cantons: Neuchâtel, Berne, Fribourg et Vaud. Le microclimat lacustre, des sols calcaires et de molasse et des rendements limités garantissent des crus étonnants, rares et recherchés. 
Ses 985 hectares de vignobles sont réputés pour leurs Chasselas et Pinot noir, rouge ou rosé, et d’autres cépages, en moindre surface. En blanc, on y trouve du Riesling, Muscat, Sylvaner et Pinot blanc, Freisamer (un croisement Sylvaner x Pinot gris) et Gewurztraminer. 
Parmi les rouges rares, on se régale de Régent, de Dornfelder, de Malbec ou Cot, de Zweigelt, de deux cépages venus d’Alsace, le Maréchal Foch et le Saint-Laurent.
Genève, un grand petit canton
Petit canton par la taille, Genève est, avec 1434 ha de vignes, le troisième pays viticole de Suisse. Une centaine de caves propose une palette remarquable de cépages les plus variés.
Fruité et épicé, le Kerner, issu du croisement Riesling x Trollinger, a ses adeptes, à Dar­dagny et à Anières. Plutôt acide, sobrement sucré et un peu plus aromatique que le Riesling, il développe des notes fruitées, malgré un potentiel de garde faible.
Le Dorsa, fruit d’un croisement Dornfelder x Cabernet Sauvignon, est cultivé en petites quantités. Il mûrit en même temps que le Pinot Noir. De bonne garde, il donne des vins foncés, peu acides, corsés et tanniques, aux arômes de fruits rouges et noirs.
Le Scheurebe, issu d’un croisement Sylvaner x Riesling, est cultivé sur quelques hectares à Genève (Dardagny). Il exige un terrain bien exposé et développe des arômes fruités, sur des notes d’agrumes et fruits rouges. 
Mutation du Müller-Thurgau, le Findling développe un vin assez complexe et fruité (citron, mandarine), mais moins intense. On l’apprécie avec les huîtres et les fruits de mer.
Le Savagnin (Païen) reste confidentiel à Genève. Son vin, aux notes fruitées, florales et épicées, s’avère de longue garde. 
Le Johanniter, très peu planté dans le canton, sauf à Peissy, est issu d’un croisement multiple. Son vin est légèrement aromatique, sur des notes fruitées, florales et épicées.
Retour d’un cépage oublié
La Mondeuse, cépage de la Gaule préromaine, parent avec la Syrah, fait un retour remarqué dans les vignobles romands, grâce à une poignée de vignerons passionnés. C’est un vin aromatique, corsé, fruité, doté d’un bon potentiel de garde, qui lui ouvre les tables des grands restaurants. La Mondeuse romande, un peu plus ronde que la savoyarde, est parfaite avec du gibier et des viandes rouges.

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