Le Cafetier

Journal des cafetiers, restaurateurs et hoteliers romands

PRODEGA GROWA TRANSGOURMET

Le terroir "en personnes"

Jura

Si le terroir jurassien est convivial et chaleureux, les producteurs restent discrets. Vous ne goûterez pleinement ses saveurs qu’en y accordant un intérêt sincère, doublé d’une certaine opiniâtreté.

Le Jura est connu pour abriter des esprits regorgeant de créativité et de détermination, qui savent percer dans un monde des affaires globalisé en pleine numérisation. En 2014, le canton comptait 16 exploitations viticoles* à l’activité souvent soutenue par d’autres disciplines terriennes. Ce terroir donne envie au consommateur de renouer avec l’esprit de la terre, l’occasion de mettre en lumière des producteurs qui vivent à son contact, loin de l’exubérance et du tumulte citadins. 
 

La vocation de rassembler
Au lieu-dit «Clos de la Rocaille» sur la commune de Vermes (JU), Thomas Dennert a planté cinq cépages (Solaris, Johanniter, Cantor, Monarch et Cortis) couvrant environ 1.3 hectare. Le viticulteur se réjouit de passer au bio pour la cuvée 2017, à déguster en 2018. De même que de nombreux collègues, l’exploitant produit en parallèle des fruits et des produits dérivés tels que le jus de pommes, mais aussi du pain et de la tresse, entre autres pâtisseries «maison». Les gourmands pourront déguster et acquérir le fruit de son labeur lors de sa traditionnelle «Journée du vin» à Vermes, le 3 septembre 2017. Cet évènement convivial réunit les acheteurs régionaux, privés et professionnels et les «amateurs de la nature et de produits du terroir», nous a confié le viticulteur avec son chantant accent alémanique. De fréquentes dégustations et visites de cave sont aussi proposées à Vermes, commentées par le boss en personne.

www.facebook.com/domainerocaille

Activité diversifiée
Dans le district de Porrentruy, le «Clos-des-Cantons» à Alle est à la fois une ferme avec ses vergers et une exploitation viticole (jusqu’à la cueillette, la vinification se fait à Liestal). Le maître des lieux, Didier Fleury, vous y propose deux vins blancs, un rosé Garanoir et trois vins rouges, dont un assemblage souple et rond de Cabernet Jura (cépage précoce conçu spécialement pour le climat local) et un Pinot Noir labellisé Vinatura. La nouvelle génération n’est guère convaincue par la culture bio dans un climat humide, tant les cépages sont sujets au mildiou et à l’oïdium. Convertir son vignoble pour conquérir une nouvelle clientèle n’est donc pas une option. Les spiritueux de l’exploitation valent le détour, comme le Marc «Clos-des-Cantons» et la Damassine AOP, que les visiteurs peuvent déguster à la cave propice aux sorties de collectivités. La propriété de 4 hectares de jeunes arbres fruitiers produit poires, coings, cerises et pommes et ses 80 damassiniers sont à maturité. La ferme abrite aussi un élevage de porcs, et élabore la fameuse saucisse ajoulote au cumin et d’autres salaisons dont le fils Daniel, boucher à Courtemaîche, s’est vu confier le processus de transformation. La boutique du domaine vend en direct et confectionne de jolis paniers de dégustation. Le 1er août, le brunch traditionnel initié par les agriculteurs suisses permet de découvrir les produits de ferme, un évènement apprécié du public.

www.closdescantons.ch
www.dineralaferme.ch

De la vigne sur l’île St-Pierre
Descendons aux abords du lac de Bienne, dans la cité médiévale de La Neuveville qui a fêté ses 700 ans en 2012, pour une visite au Domaine de la ville de Berne. Visible depuis la route principale, le vignoble s’étend sur les communes de La Neuveville et Chavannes (Schafis) et, chose étonnante, il se poursuit également sur l’île Saint-Pierre. «De toutes les habitations où j’ai demeuré […], aucune ne m’a rendu si véritablement heureux […] que l’île de Saint-Pierre au milieu du lac de Bienne», déclarait Jean-Jacques Rousseau avant sa mort, en repensant à son séjour sur l’île (qui est en réalité une presqu’île), en automne 1765. 
Propriété de la Ville de Berne depuis environ 150 ans, ce domaine de 25 hectares est le plus grand producteur de vins du lac de Bienne. Culminant à une altitude de 450 mètres, il produit 55% de Chasselas, 35% de Pinot noir et 10% de spécialités (Pinot gris, Chardonnay, Sauvignon blanc et Gamaret). Tous ces crus sont porteurs de l’AOP et se dégustent à la cave avec l’exploitant Louis Hubert, qui vous guidera pour des visites en langue française ou suisse-allemande. 

www.domainedelavilledeberne.ch 

*Source: http://stat.jura.ch/fr/STATISTIQUES/7-Agriculture-et-Sylviculture-1/7-Ag...

Sandy Métrailler

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