Le Cafetier

Journal des cafetiers, restaurateurs et hoteliers romands
 

PRODEGA GROWA TRANSGOURMET

Les vins biodynamiques en plein essor

Victimes de nombreuses confusions, les vins biodynamiques prennent pourtant leur marque dans les vignobles de Suisse. Ils correspondent parfaitement aux nouvelles tendances de retour aux valeurs essentielles. 

Robert Parker est sans aucun doute le critique de vin le plus puissant et le plus influent au monde. Il a déclaré publiquement pratiquer la biodynamie dans son vignoble des Beaux-Frères aux Etats-Unis. Une consécration de plus pour ce type de production qui s’inspire de l’agriculture en biodynamie. Cette dernière s’applique aussi bien aux méthodes de culture qu’aux traitements des fruits après la récolte. Elle ressemble à la viticulture biologique car elle exclut l’utilisation de pesticides de synthèse chimique. Mais elle s’en éloigne par l’exploitation de préparations homéopathiques et d’infusions à bases de plantes. Cette méthode a pour principe fondateur l’idée de considérer une exploitation comme un organisme agricole vivant. Il faut donc maintenir une autonomie aussi grande que possible. L’intervention humaine doit se limiter au strict minimum. Les vins biodynamiques sont élaborés de manière parfois ésotérique. Ils prennent également en compte les rythmes lunaires et planétaires, ce qui n’entre pas en ligne de compte dans l’agriculture bio. Et, contrairement aux idées reçues, ce procédé n’est pas récent puisqu’il remonte à ... 1924. A l’époque, Rudolf Steiner, scientifique et philosophe autrichien, décide de former différemment des agriculteurs. Il propose des préceptes basés sur sa propre observation de la nature et sur diverses expérimentations. Régénérer les paysages et préserver la fertilité des sols font partie des piliers de son enseignement. 

Succès récent
Si la biodynamie n’est pas contemporaine, son succès l’est. En effet, profitant du retour aux valeurs de base de l’agriculture inspiré d’un souci nouveau de sécurité alimentaire, les exploitations qui décident de franchir le pas biodynamique sont de plus en plus nombreuses en Suisse. Elles usent de préparations particulières comme le compost de bouse, le silice de corne, ou d’autres mixtures à partir d’achillée, de camomille, d’ortie, d’écorce de chêne, de pissenlit et de valériane. Le but du vigneron biodynamique, au travers de sa culture spécifique de la vigne, est de produire un vin de haute qualité avec ses caractéristiques propres issues des éléments uniques qui forment le terroir de chaque domaine. Reto Müller à Leytron en Valais met en lumière sa passion de l’équilibre naturel créé par la biodynamie: «Le secret d’un raisin, et par conséquent, d’un vin typique, réside principalement dans la manière de cultiver la vigne: avec l’intention de produire un raisin sur son sol et non par le biais d’engrais chimiques en intraveineuse. Pour ce faire, le sol doit être entretenu avec des composts afin d’éviter tout déséquilibre. La minéralité ainsi qu’une forte fraîcheur traduisent généralement la typicité d’un terroir.» Preuve du succès des vins en biodynamie, un guide, baptisé «Guide des vins en biodynamie» et paru aux éditions Féret, en vante les mérites. «La biodynamie est un mode de culture mais également une vision du monde, une philosophie et bien d’autres choses encore». Si la biodynamie reste encore minoritaire si l’on considère l’ensemble des vignobles, sa part risque de croître ces prochaines années...

Fabio Bonavita

Photo: Les vins biodynamiques répondent aux nouvelles attentes des consommateurs. © DR

Quelques vignerons biodynamiques
Reto Müller www.artisan-vigneron.ch
Dubuis & Rudaz www.dubuis-rudaz.ch
Domaine Wannaz www.wannaz.ch

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