Le Cafetier

Journal des cafetiers, restaurateurs et hoteliers romands
 

PRODEGA GROWA TRANSGOURMET

Les vins du Vully, cap sur la «Riviera fribourgeoise»!

Fribourg

Les vins du Vully couvrent une petite surface de 150 hectares et détiennent une AOC qui s’étend sur deux cantons, Vaud et Fribourg. De plus en plus reconnus et récompensés dans le guides, les crus du Vully valent le détour. 

Pour découvrir le Vully et ses vins, le plus simple est de partir de  l’embarcadère de Morat, pour atteindre par bateau l’autre rive du lac, Môtier, et les caves enchanteresses du Vully.
Dans ce petit village viticole le climat est tempéré et le visiteur ressent d’emblée une atmosphère très spéciale, de vacance permanente; ce n’est pas un hasard si on surnomme le Vully «la riviera fribourgeoise», car il jouit également d’un bon ensoleillement sur toute sa surface, du Mont Vully au sentier viticole de Môtier-Sugiez. 

Une charte pour deux cépages, un label de qualité

Vieux village de vignerons, Vully cultive 150 hectares, soit 1% de la production suisse, de 15 000 hectares, avec, détail unique, une AOC qui couvre deux cantons, Vaud et Fribourg. Récemment, le Chasselas de Fichilien 2013, cru de l’hôpital, a eu l’honneur d’être référencé dans le célèbre guide Parker. Le Vully regroupe 24 caves, soit 150 hectares de vigne, produisant 1 million 200 000 bouteilles par an. Environ 40% du cépage est constitué de chasselas, et 25% de Pinot noir pour les rouges, mais le Vully s’ouvre peu à peu à d’autres cépages; c’est aussi un des seuls domaines viticole en Suisse à utiliser le cépage rare Freiburger, -issu d’un croisement obtenu à l’origine en Allemagne, à Freiburg Im Breisgau- d’allure très buissonnante, et qui pousse plus tard que les autres.
Le cépage Gewürztraminer, une mutation naturelle du Traminer, est également utilisé mais contrairement à l’Alsace, il est vinifié en sec. Lors d’une grande dégustation de Gewürztraminer d’Europe (cinq pays) organisée par un journal spécialisé, le Traminer de Fichillien est sorti en tête de 172 vins Gewürztraminer secs aux origines prestigieuses.
Le Vully s’est doté d’une charte depuis 2014, avec deux cépages, le Freiburger et le Traminer (à l’origine Freisamer et Gewürztraminer), qui réunis, produisent un grand cru sans sucre. Pour garder l’ appellation Freiburger et Traminer, les vins de l’AOC Vully s’engagent à respecter les exigences liées à ce label de qualité. 

Des crus récompensés

Le Petit Château Simonet Père et Fils à Môtier, dans le Vully, a décroché le 20 mai 2015 une médaille d’or et la distinction de «Meilleur assemblage» à base de Merlot au concours Mondial du Merlot & Assemblages. Cet assemblage à base de Merlot du millésime 2011 est issu d’une étroite collaboration familiale, entre les deux jeunes vignerons de la famille Simonet, et Clément Buffetrille, sommelier du restaurant des Trois Tours, à Bourguillon, Fribourg. Ce n’est certes pas le premier exploit pour cette petite région de 150 hectares: en février 2015, les vins du Vully du Cru de l’Hôpital de Morat sont entrés dans le célèbre guide de Robert Parker. 

Visites de caves

La visite guidée du Petit Château, menée par Fabrice Simonet, s’impose. Le jeune ingénieur-œnologue exerce ses talents avec son frère et son père Eric Simonet, qui a démarré en 1975, sur neuf hectares, produisant 20 vins d’une grande diversité, avec 40 cépages différents. Il en est très fier et prône l’ouverture et le sens de l’accueil, même hors des périodes des caves ouvertes. «Nos vins sont très demandés, nous n’avons aucun souci pour les vendre et ouvrir nos caves, même pour des soirées ou des mariages. Nous avons été les pionniers dans la visite de cave, à l’heure actuelle, nous faisons environ deux visites par jour, ce qui représente environ 3000 personnes par année» explique Fabrice Simonet. Avant les années 2000, les visites de caves étaient plus rares, moins à la mode. Le vignoble du Petit-Château, qui a la particularité de s’étendre pratiquement depuis le rivage du lac, en légère pente, n’utilise plus de désherbants ni produits de synthèse et cultive 50% de sa surface en biodynamie, avec comme objectif de passer à 100% d’ici à 2016. La plupart des 24 caves de Vully s’y mettront d’ici à 10 ans.

La visite se poursuit dans les caves.

Dégustations et gâteaux traditionnels

«A l’époque de mon père, on n’avait que du Chasselas, maintenant on fait environ 50% de rouge, 50% de blanc, même si, excepté quelques grands rouges, 2009, 2010, 2011, la qualité reste plus constante dans les blancs», poursuit Fabrice Simonet. Il montre les barriques en bois où dort le vin rouge,qui peut ainsi évoluer, sans devenir trop dur, entre huit et 40 mois, à 14 degrés. Le vin est aussi entreposé dans un grand récipient en forme d’œuf, en argile-béton, où le liquide circule en permanence, sans liant chimique.
La visite, après une démonstration virtuose de mise en bouteille, se boucle  par la dégustation de quelques crus en terrasse, accompagnés du traditionnel gâteau de Vully, passé trois fois au four, en version sucrée, et salée, avec lardons et cumin. 

Nathalie Brignoli

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