Le Cafetier

Journal des cafetiers, restaurateurs et hoteliers romands
 

PRODEGA GROWA TRANSGOURMET

Les vins naturels ont une force brute

La volonté de revenir à une viticulture plus respectueuse de l’environnement a permis de développer les vins naturels. Si les normes tardent, l’engouement du public est réel.

Un vin peut contenir des sulfites indigènes ou s’en voir rajouter durant sa vinification. Certains vignerons prennent le parti de ne pas recourir à la chimie de synthèse pour leur production et de ne composer ainsi qu’avec la richesse minérale de la terre et l’activité microbienne du sol. Damien Mermoud, viticulteur à Lully, dans le canton de Genève, estime: «le vin naturel, ce n’est pas seulement un vin sans sulfite». Entre une viticulture évidemment, sans pesticide, des vendanges, faites à la main, sans risques d’oxydation ou de sulfitage et la vinification, sans levures industrielles, entre autres, ni régulateurs de fermentation, le processus tient de l’agriculture biologique. Le vin a, en outre, sa couleur et ses arômes d’origine et son acidité est naturelle. «Bien sûr, tous les produits ajoutés ne sont pas toxiques, mais la plupart sont totalement superflus»,  déclare Max Favretto, caviste spécialisé à Bôle dans le canton de Neuchâtel. Contrairement aux vins classiques, le vin naturel obéit moins à des critères de productivité que de qualité. «Les productions sont plus limitées et sont souvent peu intéressantes pour les grandes surfaces en termes de rentabilité», ajoute-t-il. Pour les consommateurs, les vins ne sont pourtant pas toujours plus chers. Quant à la productivité, la résistance naturelle d’un cépage comme le Gamay qui est «sans doute le plus adapté à Genève» est très intéressante, estime le vigneron genevois Damien Mermoud. Son vin «100SO2», lancé en 2009, a marqué un tournant dans son approche, au moins vis-à-vis des consommateurs et de l’environnement.

Des vins à apprivoiser
«Nous sommes dans la même tendance avec ces vins qu’avec les produits bio, il y a 20 ans, estime Max Favretto. Après les discours des ayatollahs des débuts, les principes se démocratisent». Dans la continuité des légumes du marché qui ont trouvé leur place dans les restaurants, les vins naturels gagnent les cartes des restaurateurs. Ils sont de plus en plus appréciés. Marie-Laure Chuard, directrice du Qu’importe, un bar à vin à Carouge, le constate. «Il y a eu une prise de conscience depuis trois à quatre ans», surtout auprès de la jeune génération. C’est une motivation supplémentaire pour les producteurs. Damien Mermoud est néanmoins conscient de leurs limites. «Nous cherchons à maîtriser toutes les étapes, de la cuve à la boutique. Ensuite, il appartient aux clients de savoir servir et boire nos vins, dans les meilleures conditions». Pour lui, un effort de communication important reste à faire sur la façon et le moment de servir un vin. Max Favretto précise «les vins naturels n’ont pas l’arôme vanillé habituel, il y a donc une éducation à faire pour les consommateurs». En attendant une réglementation et les certifications bio consensuelles et contraignantes, les producteurs demeurent leurs meilleurs ambassadeurs. 

Ernest Ghislain

Phoo: Emblème du domaine Mermoud, le vin non filtré non sulfité 100SO2. © DR

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