Le Cafetier

Journal des cafetiers, restaurateurs et hoteliers romands

 

PRODEGA GROWA TRANSGOURMET

Artisans romands au royaume du fromage

Partout, le fromage et le chocolat sont, par excellence, les symboles de l’alimentation suisse. Avec ou sans trous, pâte molle ou pâte dure, d’alpage ou industriel, la richesse de la tradition fromagère suisse est le reflet de l’histoire du pays et de sa diversité culturelle.

Notre pays fait partie de ceux dont la tradition fromagère est ancestrale, et nos fromages sont, pour une bonne part, encore fabriqués en respectant un procédé naturel et d’anciennes recettes.
Les Suisses apprécient leurs fromages, qui s’exportent relativement peu: un peu plus du tiers des 185 331 tonnes produites en Suisse en 2014 s’est vendu sur les marchés étrangers, alors que montres, machines-outils et chocolats s’exportent massivement. Cette question n’effleure même pas les artisans fromagers romands qui écoulent leur marchandise sur le marché local.  
 

La Chèvrerie du Champ Courbe à Genève

Depuis 2006, épaulée par son frère, Georgette Gribi élève 27 chèvres chamoisées et partage son temps entre sa profession de théologienne et sa fromagerie. Elle transforme 50 à 100 litres de lait de chèvre par jour. Famille et enfants se répartissent le travail qui reste après celui de Georgette, son frère et l’employé à temps partiel. Son mi-temps spirituel, Georgette le partage entre la paroisse et l’Atelier œcuménique de théologie. En outre, pour reprendre son souffle, elle travaille chaque semaine sa voix d’alto, avec une cantatrice.
Georgette fournit marchés et commerces de proximité en fromages de chèvre frais, saucissons secs de chèvre et autres produits maison, disponibles en vente directe, sur commande, de février à octobre. La Chèvrerie propose aussi de la viande de cabri, entiers ou en découpes sous vide. Cette viande rare et tendre, au goût délicat, mérite le déplacement, et Georgette offre une sélection de recettes savoureuses (www.chevrerie.ch)

Cugy, un marché convivial à la ferme
A Cugy, sur les hauts de Lausanne, dans le canton de Vaud se tient un marché, le vendredi et samedi, dans la grange réaménagée de la ferme Vaney : fruits et légumes de saison, fromages de chèvre, laitages et confitures de la région. L’étalage de viandes de leurs élevages côtoient les fromages à pâte dure et le pain artisanal. L’ambiance est chaleureuse et le marché, un lieu incontournable des amateurs de produits du terroir 
(www.si-bon.ch)

Ferme La Vaux, Jura
Depuis 1988, Eva et Markus exploitent la ferme La Vaux à Roche d’Or, en Ajoie. Aidés de leurs enfants, de stagiaires, personnes du service civil et amis, ils transforment le lait de leurs vaches et chèvres de Saanen dans leur fromagerie, en respectant les normes de Bio Suisse. Ils élèvent aussi génisses d’élevage et veaux d’engraissement. Le jardin et le champ de pommes de terre fournissent les légumes pour la ferme et le marché: ils vendent leurs produits le samedi à Porrentruy et Delémont, en livraison mensuelle à Bâle, ou à travers «Saveur de Saisons», un projet d’agriculture contractuelle des agriculteurs Bio du Jura.
Les animaux sont élevés d’après les strictes normes Bio Suisse. Les chèvres de Saanen nettoient les lisières des forêts. Elles sont traites à la main, au pâturage. L’été, les animaux sont dans les champs. La production laitière et de viande, est de saison et de région. On peut aussi les acheter à la ferme et dans divers magasins.
La ferme propose un bel appartement de vacances et des chambres d’hôtes, avec petit déjeuner (www.fermelavaux.ch).

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