Le Cafetier

Journal des cafetiers, restaurateurs et hoteliers romands

 

Bonne pâte, le Maréchal!

Vaud

C’est en 1994 que Jean-Michel Rapin eut la géniale idée de créer un fromage qui devait se démarquer des figures historiques de la branche: le vacherin et le gruyère.

Artisan-fromager de Granges-Marnand (dans la Broye vaudoise), Jean-Michel Rapin sentit un beau matin que se levait le vent porteur du goût pour des produits authentiques et de qualité. Après avoir rongé son frein durant les années’90, la fin du cartel fromager lui donna alors des ailes. C’est ainsi que naquit «son» fromage; un fromage à pâte mi-dure, subtilement imprégnée des arômes contenus dans les herbes ajoutées manuellement en phase d’affinage, pour le plus grand plaisir des gastronomes.
Oui mais, créer un fromage c’est bien. Lui donner un nom, une identité, c’est encore mieux… Or, ce fromage à la personnalité bien trempée, indépendante et originale, doit pouvoir être identifié rapidement pour que sa commercialisation en soit facilitée. En se plongeant dans les souvenirs de famille, notre fromager tomba sur des photos de son arrière-grand-père, Emile Rapin. Ce Rapin n’était point un peintre douteux, mais un maréchal-ferrant de Corcelles-près-Payerne, où il vécut de 1852 à 1943. Ce brave homme a laissé le souvenir d’un artisan authentique et consciencieux, celui aussi d’une forte personnalité, cachant mal un cœur généreux sous l’écorce un peu rude. En hommage l’image de l’ancêtre, avec son abondante moustache soulignant un visage buriné au regard malicieux, coiffe désormais toutes les pièces d’un produit apprécié jusqu’en Amérique du Nord.
 

Naturellement naturelle
Le fromager et les producteurs du lait destiné à la fabrication du fromage sont liés par une convention, l’OPU (Organisation, Producteurs, Utilisateurs). Ils ont élaboré un cahier des charges destiné notamment à garantir la qualité du lait, dans un processus de production qui respecte les vaches et la nature en général. Ainsi, l’exploitation doit produire au minimum 80 % de la matière sèche affouragée.
Les fromages sont emballés d’une toile avant d’être pressés dans des moules. Un mélange d’herbes aromatiques bio est dispersé manuellement en surface durant les soins.  La maturation dure au minimum 120 jours. Le nom Le Maréchal est inscrit au talon de chaque pièce et porte son propre numéro d’identification. Dans l’esprit d’une transparence bien comprise, le fromager peut visiter les producteurs en tout temps durant la traite.
Actuellement, la production dépasse les 300 tonnes annuelles, dont 135 tonnes sont exportées, notamment vers la France, l’Allemagne, le Benelux, les Etats-Unis et le Canada. Distribué en Suisse et à l’étranger par un réseau de grossistes, le Maréchal est en vente dans la plupart des grandes surfaces et chez tous les (bons) commerçants spécialisés. 

Lionel Marquis

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