Le Cafetier

Journal des cafetiers, restaurateurs et hoteliers romands

PRODEGA GROWA TRANSGOURMET

Une cuisine 100% tessinoise, d’inspiration italienne

Nathalie Brignoli

Peu connue du grand public, la gastronomie tessinoise puise à la fois dans les traditions montagnardes et dans ses liens avec l’Italie du Nord, partageant avec elle bon nombre de produits et spécialités.

Composée surtout de polenta, de pommes de terre et de châtaignes, la gastronomie tessinoise s’est enrichie de saveurs et de recettes importées par les immigrants arrivés au Tessin, tout en conservant sa base traditionnelle et ses produits locaux. Depuis la domination séculaire du duché de Milan, la gastronomie tessinoise est une proche parente de l’Italie et de la Lombardie. Aujourd’hui, les passionnés de gastronomie mélangent les saveurs lombardes et les produits du terroir, les recettes simples et rapides et les longues préparations d’antan. 
«La cuisine tessinoise, très proche de celles de la Lombardie et du Trentin, est très simple, montagnarde, avec une très bonne charcuterie et des salamis, mais peu connue. «Une des meilleures spécialités que je connaisse, ce sont les raviolis al radicchio, un type d’endives très amères, au gorgonzola», explique Simona, responsable de l’épicerie italienne Monte Bianco, à Genève, qui importe ses produits de l’Italie et du Tessin.
DOUCEURS ET MERLOT
Parmi les plats les plus réputés, citons: le cabri à la tessinoise, le minestrone – une soupe de légumes et haricots –, la soupe de courges, la busecca – une épaisse soupe aux tripes et au chou frisé –, le risotto, les viandes rôties, le lapin in umido, le maialino al forno (cochonnet au four) et la mythique polente qui existe depuis deux cents ans. On trouve également le brasato (viande braisée), les poissons de fleuve ou de lac au four ou à la poêle, la cazzola, un mélange de chou et de porc cuit à l’étouffée, ainsi que la soupe de courge et le risotto, aux champignons ou aux fruits de mer, commun à l’Italie et au Tessin. Au niveau des fromages, on n’est pas en reste non plus, avec le san carlo, le grottino, ou la stella alpina. Parmi les gâteaux traditionnels, mentionnons les tortelli, le gâteau de pain et les amaretti. 
La production de vin tessinoise est essentiellement rouge, composée à 80% de merlot, comme le Merlot Ticino, que l’on sert dans les petits bistrots, les boccalini ou tazzini. Etablissements typiques, les grotti et les canvetti, vieilles bâtisses typiques en pierres, sont souvent situées à l’écart et entourées de verdure. On y sert des plats régionaux du terroir et une vraie cuisine familiale, qui s’avère souvent aussi bonne que celle des grands restaurants.

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