Le Cafetier

Journal des cafetiers, restaurateurs et hoteliers romands

PRODEGA GROWA TRANSGOURMET

Genève et ses belles bêtes

Genève

JF Ulysse

La place que prend l’agriculture dans le canton de Genève est assez étonnante. Et si les hectares consacrés à l’élevage sont plus mesurés qu’ailleurs, qui veut consommer de la viande locale et de qualité n’est pas en reste: partons à la rencontre de quelques-uns de ces éleveurs artistes, qui consacrent leurs vies à régaler nos papilles. Cochons à Jussy, poulettes à Satigny, bisons à Collex et bovins à Meinier…

Maire de Jussy, Joseph Meyer ne bichonne pas que ses administrés: au Domaine du Château du Crest, il produit de grands crus célébrés à la ronde et, depuis une quinzaine d’années, de petits cochons qu’il engraisse quatre mois durant, un de plus que la moyenne, en les nourrissant de céréales maison, produites en culture raisonnée et d’une pincée de sels minéraux. Il engraisse chaque année 1800 bêtes, la moitié de la production genevoise, à des conditions qui lui valent le label «Genève Région – Terre Avenir» : paille fraiche et douche brumisante par temps chaud. L’étable du Château du Crest héberge en permanence 600 animaux. La race est adaptée à ce mode d’élevage bienveillant, qui donne une viande de meilleure qualité, plus goûteuse et plus ferme, qu’on ne doit pas trop cuire. Elle doit rester rosée… comme les petits cochons! (www.domaineducrest.ch)
Des poulets de race
Depuis plus de 30 ans, à Satigny, les Grolimund, Rolf le père et Yves le fils, élèvent avec passion des poulets de race Sasso, beaux à voir et bien charnus. Ils les nourrissent principalement de céréales produits à la ferme, et les abritent dans de petites cabanes d’où ils sortent à leur gré, pour courir dans l’herbe et picorer quelques vers. Elevés jusqu’à 80 jours – au moins un mois de plus que les volailles de qualité standard- pattes jaunes et crête drue, ils gambadent fièrement et, à la cuisson, leur chair tendre s’avère délicieuse. Des chefs étoilés en sont friands, tels Georges Wenger à Noirmont, ou Dominique Gauthier, du Beau Rivage à Genève. Yves Grolimund dirige désormais l’exploitation, et sa passion est tangible. Il en élève 6000 et aimerait aller jusqu’à 8000, mais pas plus. Ces volailles sont disponibles à la ferme, un à deux samedis matin par mois, et à la Boucherie du Molard.Du côté de Collex-Bossy, Laurent Girardet prend garde: trente ans que, réalisant un rêve de gosse, à deux pas de Cointrin, il élève des bisons, ce bovidé mythique des grands espaces américains, puissant, qui n’aime guère les mamours et s’élève de loin…
Le bison vit toute l’année dehors, au plus près de la nature: gérer les parcs, les herbages et les foins constituent déjà un travail conséquent. «On les abat à coup de fusil, sur le pâturage» précise Laurent Girardet, qui a retrouvé une filière locale pour commercialiser leur viande, une chair au grain fin et tendre à ravir.
Rusticité de la race d’Aubrac
L’Aubrac et ses hauts plateaux, est au cœur du Massif Central, dont ne provenaient pas les célèbres époux Aubrac, mais qui a donné nombre de bougnats à Paris, dont les fondateurs de la Brasserie Lipp et du café de Flore. La race d’Aubrac en est issue, très appréciée pour sa rusticité et ses qualités gustatives. 
Cette vache de taille moyenne, rustique et polyvalente, aux grands yeux fardés de khôl et à la robe fauve, a conquis d’emblée les frères Desbiolles quand, en 1997, ils cherchaient une espèce pour un projet moins productiviste. Depuis, 300 bêtes filent des jours heureux à Meinier et grimpent, trois étés durant, sur un pâturage au Salève, que le grand père avait acheté dans le temps. Nourries de foin et céréales de l’exploitation le reste de l’année, elles ont acquis le label bio et Genève Région-Terre Avenir.  On peut s’approvisionner à la ferme ou à la Boucherie du Molard qui, depuis quelques années a repris la tradition du bœuf de Pâques, engraissé et abattu pour la table pascale, qu’on promenait jadis en ville avant de le déguster.

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