Le Cafetier

Journal des cafetiers, restaurateurs et hoteliers romands

 

PRODEGA GROWA TRANSGOURMET

Le Jura met en lumière les talents de son terroir

Jura

Sandy Métrailler

Située à Cornol en Ajoie, la distillerie Schneider propose diverses eaux-de-vie telles que la célèbre et non moins subtile damassine, emblématique de la République et canton du Jura, la vieille prune, le coing, le sureau ou encore la sorbe. 

Pour la petite histoire, les damassons mûrs se récoltent au sol, une fois tombés de l’arbre et les fruits entiers (noyau compris) sont utilisés pour la production de la Damassine. Les becs à miel seront comblés: Frédéric & Raluca vous invitent à déguster leur hydromel maison, confectionné avec la production du rucher propriété du domaine. Le Beutchin provient du patois jurassien qui désigne de petites pommes sauvages très âpres. Le cru 2013-2014 a été particulièrement prolifique et a donné lieu à une cuvée primée. La teneur minimale en alcool de cette préparation se situe en effet entre 42 et 46 degrés et la bouteille ouverte se conservera dix ans. Le taux d’alcool des eaux-de-vie se situe, pour rappel, entre 39% et 72% en fonction de la sorte et la provenance.
En 2013-2014, ce sont les eaux-de-vie prunelle et bourgeon de sapin qui ont remporté deux médailles d’or au Concours suisse des produits du terroir à Courtemelon. Deux médailles de bronze et deux nominations au prix d’excellence ont également distingué la distillerie à cette occasion. Une sympathique  balade sur place vous mènera à travers les vergers de Paplemont, où s’épanouit la damassine AOP médaillée de bronze en 2015 et 2016, offrant aux yeux un décor poétique, à quelques minutes de la distillerie.
À toute heure, le Toétché

Inscrit au patrimoine culinaire suisse, le Toétché était déjà présent en Ajoie au milieu du 19e siècle. Ce gâteau iconique est fortement ancré dans le patrimoine jurassien. L’impertinent s’invite à toutes les tables, dont celle de l’éminente fête traditionnelle de la Saint-Martin. La saveur fondante du Toétché peut être mise à l’actif de la couche fine de crème acidulée dorée au four. Délicieux en accompagnement d’un chocolat chaud ou un renversé, le gâteau de St-Martin se consomme également en guise d’amuse-gueule pour l’apéritif, avec un verre de vin blanc fruité ou un prosecco. La version originale du Toétché est légèrement salée, elle est appréciée avant tout pour sa simplicité, certains artisans hors label comme la boulangerie Parrat à Saignelégier la proposent dans des déclinaisons aux lardons et d’autres variétés salées. Le Toétché peut être acheté chez le boulanger du coin ou dans la grande distribution, selon qu’il soit produit par des artisans ou par le biais de l’école d’agriculture de Courtemelon (Vallée de Delémont). 
 

Boucherie Domon : un assortiment très distingué! 

Alle, l’un des plus importants villages du district ajoulot. Fabriquée dans l’établissement familial réputé depuis les années soixante pour sa confection de produits artisanaux inédits, repris par le maître boucher hyperactif Philippe Domon, cette saucisse à base de viande de porc est l’un des produits phares de l’offre des Spécialités du canton du Jura. Elle fait partie de l’assortiment innovant du commerçant qui poursuit l’exploitation de la boucherie dans l’esprit donné par son père.
Les nouveautés peuplent les rayons du magasin au même titre que le podium du Concours Suisse des produits du terroir: lard sec, terrines, pâté en croûte, saucisses à rôtir (un must pour les pique-niques et autres grillades estivales), ainsi que les produits traditionnels et indispensables pour fêter comme il se doit la Saint-Martin. Ils ont tous été primés! Avec quel produit Philippe Domon va-t-il nous surprendre lors du prochain Concours Suisse des produits du terroir ? Pour la réponse, il faudra attendre 2017.
www.frij.ch

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