Le Cafetier

Journal des cafetiers, restaurateurs et hoteliers romands

 

PRODEGA GROWA TRANSGOURMET

L’huile d’olive en Italie

L’huile d’olive est, à l’instar du vin, variée, riche et fascinante, deux produits du terroir traditionnel italien depuis des millénaires: on a retrouvé, en Italie, des traces de cultures d’oliviers qui remontent à 4000 ans avant J.-C. 

L’huile d’olive n’entre que pour 4% dans les huiles et graisses alimentaires mondiales, mais sa consommation est en croissance constante, de 3 à 5% par an.
80% de la production mondiale est européenne: à en juger par les statistiques 2010, l’Italie, deuxième pays producteur au monde d’huiles d’olives après l’Espagne, en «consomme» pourtant presque deux fois plus qu’elle n’en produit. Il y a donc lieu de vérifier la provenance des huiles «italiennes»: seule la mention 100% produite en Italie garantit son origine.

Tradition contre industrie
Produite selon les méthodes traditionnelles, l’huile d’olive coûte cher: il faut 5 à 6 kg d’olives pour un litre d’huile, selon la variété et la maturité. 
Une exploitation intensive exige 30m3 d’eau par ha et par jour, et l’utilisation de vibreurs de tronc épuise les arbres. Une exploitation artisanale, c’est une récolte manuelle, avec des peignes et des filets, pour trier les olives avant de les broyer, à la meule de pierre. 
La masse pâteuse obtenue, en couches successives, séparées par des disques filtrants, est pressée à froid: le moût coulant le long des parois extérieures est décanté en séparant l’huile de l’eau, puis on filtre l’huile pour la rendre propre à la consommation.
L’huile d’olive est dite extra vierge (règlement UE, 1960) quand elle est issue d’une première pression à froid et présente un taux d’acidité oléique inférieur à 0,8%. Entre 0,8% et 2% l’huile est classifiée vierge. Plus le taux est bas, meilleure est la qualité.
L’huile d’olive extra vierge est la plus gouteuse et possède le plus fort taux de polyphénols et antioxydants. Riche en omega 3 et 6, elle est reconnue pour ses vertus anti-cancer et antivieillissement: comme les tanins du vin, ses polyphénols interviennent contre les maladies cardiovasculaires ou neurodégénératives. Les Italiens se démènent pour mentionner ce taux sur la bouteille, actuellement interdit pour… «concurrence déloyale»…
Les Romains connaissaient ses vertus bénéfiques sur les cheveux, l’estomac, le foie et l’intestin, et pour guérir les lésions de la peau. On lui a récemment découvert des vertus contre la dépression.
Huiles d’olive italiennes
On estime que 638 types d’olives italiennes donnent lieu à production d’huile (plus de 1628 sortes d’oliviers dans le monde), de la Toscane aux Pouilles et sur les îles.
Chaque région possède ses variétés d’olives, reconnues par 38 IGP. Couleur et goût de l’huile différent: celle de Toscane ou d’Ombrie est assez épaisse, verte, à saveur fruitée, quasi poivrée; celle de Sicile, Calabre ou Ligurie est plutôt vert-pale et dorée, à l’arôme plus marqué. La tradition soutient une production artisanale, 250 à 300 oliviers à l’hectare, contre 2000 pour les productions industrielles.

En cuisine
On ne conçoit guère la cuisine italienne sans huile d’olive… Utilisée à cru sur les salades, légumes, pâtes, pizza et risotti, viandes, poissons et marinades diverses, elle sert aussi pour cuire ou frire légumes, viandes, poissons, œufs, etc. 
C’est aussi un bon moyen de conserver des légumes (tomates séchées, champignons, oignons, etc), traditionnellement stérilisés et mis sott’olio. Enfin, elle permet la confection de ces exquis antipasti dont la gastronomie italienne a le secret.

Conseils
Ne pas la réutiliser après cuisson. Elle exige un endroit frais et sombre. Se consomme dans les trois mois, une fois entamée.

JF Ulysse

Des huiles d’olive italiennes, 38 sont d’indication géographique protégée. © Labbate

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