Le Cafetier

Journal des cafetiers, restaurateurs et hoteliers romands

 

PRODEGA GROWA TRANSGOURMET - Actions et nouveautés

L’univers des frères Stähli autour du bufflon

Neuchatel

Sandy Métrailler

Après avoir été sacrée prix mérite Creawin au Locle en décembre 2007, la Mozzarella di Bufala de Daniel Stähli (producteur à Travers, commune du Val-de-Travers, dans le canton de Neuchâtel) a émis une onde positive qui profita aux frères fromagers pour faire émerger de nouveaux produits issus de leur cheptel de 350 bufflonnes.

Les médias français ont surenchéri récemment sur le scandale du ramassage des ordures à Naples qui taraude depuis 2008 le label AOC de la Mozzarella di Bufala Campana, un reportage mettant en exergue la région souillée de déchets toxiques enfouis sous la terre par un système mafieux. Un coup dur pour le produit phare des délicatesses estivales et un réel défi pour l’image et la confiance du client à regagner pour les repreneurs des exploitations confisquées. En ces temps troublés, consommer local s’avère un excellent palliatif aux risques liés à l’importation de produits mal contrôlés.
Daniel Stähli a répondu à nos questions.

Quelles sont les nouveaux produits de bufflonne – lactés ou pas –  de votre fabrication ?

Dans les produits lactés et en marge de la mozzarella désormais bien connue, nous avons la tomme 100% bufflonne, à pâte molle et croûte blanche affinée huit à dix jours, très appréciée pour une touche d’originalité dans les plateaux de fromages. Les bonnes adresses de la restauration neuchâteloise ont pris l’habitude de porter notre mozzarella à leur carte.
La viande riche en fer et en protéine et pauvre en cholestérol nous a motivés à faire bon usage de la viande provenant des mâles issus du cheptel: hamburger de bufflonne à 100%, tartares et carpaccio de buffle; ceux-ci agrémenteront les tables estivales branchées; il s’agit de taureaux et de bufflonnes « en fin de carrière »; quant au bétail de réforme, il sera utilisé pour confectionner des saucisses en pure viande de buffle, en collaboration avec la boucherie Christen. Nous mettons en place des solutions commerciales destinées aux professionnels, ce produit étant pour l’heure encore émergeant. Les festivals régionaux tels que Hors Tribus, quant à eux, ont déjà distribués nos hamburgers.

Suite du parcours: innovation et co-création, le jambon de sanglier Jural Vaumarcus (district de Boudry): l’exploitation Jural de Tomas et Eleuterio Alcala, connue pour son jambon type Pata Negra, élargit son offre au jambon de sanglier. 
Les jambons Jural ne sont pas un copié-collé de produits espagnols. Ils ont leur propre identité et sont élevés à l’image de grands crus. L’excellence du produit fini, c’est ce qui fait évoluer l’entreprise dans des directions à la fois surprenantes et d’une parfaite cohérence. Rencontre avec deux passionnés.

Votre assortiment s’est étoffé avec le jambon de sanglier. Comment vous est venue cette idée ? 
Tout a commencé lors d’un mariage. Nous avons été approchés par des chasseurs neuchâtelois qui voulaient savoir si nous serions intéressés de faire un jambon avec du sanglier chassé dans la région. Surprenante demande, car cette viande ne se travaille pas de la même manière que le porc. Interpellés par l’idée, nous ne pouvions toutefois garantir la réussite du projet. Les viandes de chasse sont très maigres, difficiles à travailler en salaison en processus long (plus d’une année). 
Nous avons fait un essai avec les cuisseaux de trois bêtes. Un an plus tard, le résultat était merveilleux pour deux sangliers, alors que le dernier n’était pas une réussite. Après avoir étudié de près la question, toujours en collaboration avec les chasseurs, nous avons compris que les bêtes trop maigres ou trop âgées donnaient de piètres résultats. Une sélection très pointue s’imposait et nous avons identifié quels sont les critères nécessaires pour aboutir à un casting final de 3 à 5% du produit de la chasse en sanglier. Ce que l’on recherche, c’est au fond la signature du jambon Jural: moelleux, pauvre en sel et avec un goût pur qui confère son élégance au produit. Aujourd’hui, nous poursuivons la collaboration avec les chasseurs et nous avons cherché un approvisionnement complémentaire de qualité. 
Notre grand-père maternel était fan de chasse dans le nord de l’Andalousie, la Sierra Morena, riche en réserves naturelles propices au gibier. Ce retour aux sources nous a fait rencontrer des professionnels de la chasse et trouver la qualité requise, sélectionnée en amont, qui nous garantit des volumes réguliers via l’importation. Les espagnols eux-mêmes étaient surpris de voir naître ce produit!

Commercialisées en fin d’année dernière, les premières 12 pièces avaient été réservées par des restaurateurs conquis. Cette année, nous ferons davantage d’heureux, tout en restant sur des petites productions. Il s’agit d’un article de niche plutôt dédié à la gastronomie. L’innovation demande de la passion et de savoir prendre de la distance pour voir les opportunités au quotidien. Ce qui est intéressant est la confiance spontanément donnée et le lien qui se noue au fil du temps dans un processus de co-création. C’est ce type de partage que nous avons voulu vivre en créant notre entreprise.

Douceur des fées : envoûtement garanti à fleurier
Le Val-de-Travers n’est plus à présenter pour ce qui touche à la Fée Verte, l’autre nom de l’absinthe. Portrait d’une entreprise de Fleurier à fort engagement social.

Créé en 1987, l’établissement qui produit les Chocolats «Fée verte», rebaptisés en 2002 «Douceur des fées» pour des raisons de législation, fait partie des belles découvertes du terroir neuchâtelois.
La production tourne autour d’un produit unique : la bouchée à l’absinthe. A l’intérieur, une ganache à base de chocolat noir à la crème fraîche et deux couches de pâte d’amande parfumée.
L’éthique est la valeur centrale qui fait palpiter le cœur de l’établissement. Cela commence par l’utilisation exclusive de produits frais et locaux. Ensuite, la production veut rester artisanale, avec la confection de petites quantités à la fois, ce qui permet de garantir une qualité et une fraîcheur irréprochable du produit. A noter également la méthode de production  à l’ancienne,  qui prévoit que chacun de ces pralinés soit trempé de manière manuelle dans son enrobage en chocolat blanc orné d’une fée verte, un symbole fort de la région. Serait-ce le secret qui confère à chaque pièce son aspect parfait et le subtil équilibre entre sa beauté extérieur et son fourrage intérieur à l’absinthe? Pour être sûr, il faut absolument la goûter !

Une portée sociale à impact local
Cette entreprise socialement responsable dans sa conception et dans sa production met en première priorité le développement du travail humain et sa portée sociale à impact local et régional. Elle privilégie en outre le fait de confier du travail à des êtres humains et non à des machines. On compte aujourd’hui deux salariés à temps partiel qui prodiguent la «Douceur des fées» et l’établissement fournit une septantaine de distributeurs en Suisse (contre une dizaine au début de l’activité) qui partagent pour la plupart la vision minimaliste et non moins gastronomique de l’entreprise.Un développement futur? «Pas forcément. La croissance à tout prix n’est pas un but. Le but, c’est de vivre ! Certes les enjeux économiques sont réels. Reste à trouver un système, un équilibre et une taille d’entreprise équitable et optimale» lance le gérant Jacques Perrenoud.

www.neuchatel-vins-terroir.ch

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